茶叶的分类.ppt

茶叶的分类
茶叶的分类
一、教学目的：
1、了解茶叶知识的分类；
2、了解并掌握中国六大基本茶类；
3、了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点、优势。
二、教学重点和难点：
重点:了解并掌握中国六大基本茶类；
难点：了解并掌茶 峨眉竹叶青 冻顶乌龙
歙县茉莉花茶 蒙顶甘露 都匀毛尖
太平猴魁 屯溪绿茶 雨花茶
滇红
2020/12/24
11
眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）
珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针）
炒青绿茶
普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥）
烘青绿茶
晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）
蒸青绿茶（煎青、玉露等）
绿茶
小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
红茶
闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、建阳水仙等）
闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山、黄金桂等）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）
台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、阿里山）
青茶
基本茶类
2020/12/24
12
白芽茶（白毫银针等）
白叶茶（白牡丹、贡眉等）
白茶
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
湖南黑茶（安北黑茶等）
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
黄茶
黑茶
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）
再加工茶类
基本茶类
2020/12/24
13
鲜叶：
茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。
晒青：
把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份的过程。
萎凋：
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。
发酵：
是茶青通过摇青或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化，茶叶在发酵过程中形成以多酚类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与累积的过程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的内质。茶叶发酵过程是茶叶品质形成的关键。
加工名解了解：
2020/12/24
14
做青：
做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。
杀青：
是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
揉捻：
揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。 揉捻可使叶子卷曲成条，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
渥堆：
指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下促进茶叶发酵，期间也有微生物参与发酵。
加工名解了解：
2020/12/24
15
1. 茶仙简介
陆羽（733年-804年），字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，名疾，字季疵，号竟陵子、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
2020/12/24
16
2020/12/24
17
3 中国四大名茶介绍
1. 龙井茶：龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
2020/12/24
18
泡好的龙井茶
2020/12/24
19
2. 黄山毛峰：茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，