小麦和小麦粉.docx

《小麦和小麦粉一面筋含量测定一第一部分》
编制说明
前言
面筋含量是评价小麦粉品质的重要指标，是我国《小麦》和《小麦粉》等重要国家标 准中的主要的质量指标之一。我国小麦粉面筋含量测定的国家标准有三个：
GB/T 5506-85粮食、标准的结构和编写规则》规定的要求进行编写。
为便于使用和更加规范，对ISO标准做了下列编辑性的修改：
1） 用“本标准”代替“本国际标准”一词。
2） 用小数点“.”代替国际标准中作为小数点的逗号“，”。
3） 删除国际标准前言部分。
4） 根据GB/-《条文的注和示例》的规定，对各章、条中原有各 注的序号作了删除或重排序号。
此外，根据标准具体内容，对ISO标准的第三和第四部分的错误进行修改。包括：ISO 21415-3: 2006 中
1） "m为测试湿面筋含量的原始面团样品的质量”为“m为测试 湿面筋含量的原始小麦粉样品的质量”。
2） “提取湿面筋的小麦粉的原始质量记录为m。”，。
3） 根据我国使用需要，增加关于面筋吸水率的计算公式。
ISO 21415-4: 2006 中
1） “m为测试湿面筋含量的原始面团样品的质量”修改为“m为测 试湿面筋含量的原始小麦粉样品的质量。”
2） 根据我国使用需要，增加关于面筋吸水率的计算公式。

由于验证试验中发现，ISO 21415-1操作起来步骤繁琐，称样量过大，且结果与仪器 法之间有较大的误差（%- %，见表1），尤其是高筋粉。同时，征求意见过程中 也有专家反应该方法本身存在一些容易造成误差的因素。如有专家指出：面筋挤压器是自 制还是使用规范产品对结果可能会有较大影响；未规定是否可以采用机器甩干或手挤排水 法；称样和洗涤所用样品量均大于原来的10克，结果可能会与现行标准有较大差异（可 能会偏高）；称样24克，加水12ML，可能会造成面团偏硬或偏软，影响试验结果等。因 此，我们以原国家标准中的一个方法为依据（
GB/T 14608-93），借鉴了 ISO标准中对仪 器和试剂以及操作过程中的比较严谨的描述和要求，制定了第一部分：手洗法测定湿面筋 含量。
表一 ISO手洗法与其仪器法的测试数据之间的差异
品种
手洗法（ISO）
仪器法（波通）
手洗法与仪器法之差
低筋粉1



低筋粉2



低筋粉3



中筋粉1



中筋粉2



高筋粉1



高筋粉2



高筋粉3



高筋粉4




新的国家标准除了第一部分以外都是等同采用最新发布的国际标准--ISO 2006年版， 对小麦粉面筋的测试方法进行了比较全面系统的规定，以主要测试手段为基础，将其分为 四个部分，较好的解决了原标准内容重复等问题，具有更好的可操作性和可比性。
主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济