食品工艺学（赵雷）关于食品工艺原理的问题.doc

关于食品工艺原理的问题
食品工艺原理定于2010年1月17日下午考试,本学期开设这门课程的班级较多,共有食工、食安、营养、包装四个专业或方向的13个班级上这门课,采用统一的试题,本来不打算出复习提纲,鉴于同学们反复询问这个问题,现就我个人的一些看法给大家介绍一下:
1、试题由五部分组成:填空题(每空1分,共3 0分)、选择填空题(每小题1分,共10小题10分,)、是非题(,10分,共20小题)、名词解释(3小题,共10分)、叙答题(4题,40分)。
2、叙答题的四题分别分布在第1~4章,每章一题,每题约10分,对于这种题目,大家首先要看清楚题目,分析题目的要求,再联系所学知识动笔回答,一定要尽可能答完全,对于一道10分的题,有的同学如果仅答一两句话,,不论多么经典,都很难回答全面,这肯定得不了多少分,务请大家注意。
3、第一章大致需要复习的内容有:⑴引起食品腐败变质的主要因素;⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系,对应的食品变质现象及特点;⑶酶的特点及引起的食品变质现象;⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象;⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型;⑹栅栏技术及相关因子;⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念。
4、第二章基本内容有:⑴低温保藏原理、类型、特点;⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化;⑶最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解冻速度的影响;⑷冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响;⑸常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及对食品品质的影响;⑹冻结点的概念、估算式及其影响因素;⑺常用的冻结方法的特点及适用食品;⑻冻结食品的PPP和TTT概