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圣诞佳饮·葡萄酒
丁靖 圣诞节的到来,给寒冷的冬季带来许多温馨与美好期待,也给了我们享受美食的悠闲时光。借着这个机会,让我们一起跟随年度葡萄酒俱乐部的资深侍酒师一起来认识一下这美味又神秘的琼浆玉液吧。
葡萄酒——神赐予的饮色调偏橘红;相反的,白葡萄酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
破碎:葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香。
压榨:这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
发酵:这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15~20℃之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显得更加精巧细腻。发酵时间一般在2~4周。发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为 Lees。
熟成:刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器(这个过程称之为换桶Racking),有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
瓶装:在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到-4℃。如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解。
浸皮:是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在 25~30℃之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若来(Beaujolais)通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。
单宁——红葡萄酒的精灵
红葡萄酒中的单宁,是葡萄酚类物质里的一个类别,主要源于红葡萄的果皮和葡萄籽,引起葡萄酒的苦味与收敛性两种性质便源于此。单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。它同时也是葡萄酒的天然防腐剂,载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重要任务。
白葡萄酒里几乎不含单宁,所以它不会给我们带来苦味与收敛的感觉,也少了红葡萄酒里有的骨架,也没有红葡萄酒相对厚重的酒体,喝起来更加容易饮用,给人一种愉悦的感觉。有些白葡萄酒相对有更高的酸度和清新度,在搭配菜品时有更高的灵活性。而一般红葡萄酒因为有紧涩的单宁、在菜品搭配时选者面较窄。
葡萄酒的饮用禁忌
红葡萄酒勿与海鲜为伍:红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭