食物营养基础.ppt

7/14/2017 4:25 PM
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食物营养基础
——吴杰
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绪论
绪论
动物性食物
植物性食物
人体所需要的营养物质都是从食物中获取,按来源将食物分为:
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第一节植物性食物的营养价值
一、谷类
谷类包括大米、小麦、玉米、高粱、莜麦(燕麦)、荞麦等。谷类富含碳水化合物,是人体能量的主要来源,我国人民膳食以谷物为主(66%的能量、58%的蛋白质、B族维生素和矿物质来源于谷物)。
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( 1 ) 碳水化合物
谷类碳水化合物含量最为丰富,主要集中在胚乳中,多数含量在70%以上。一般而言,碳水化合物的含量在稻米中较高,小麦粉次之,玉米中最低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以直链淀粉为主。
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(2)蛋白质
谷类蛋白质一般为7%-12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,小麦胚粉含量最高,。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
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(3) 脂类
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。
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(4) 维生素
谷类中的维生素主要以B族维生素为主。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中,因此谷类加工越细,维生素损失就越多。
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(5) 矿物质
谷类矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层中。
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2. 合理利用
(1) 合理加工
加工有利于谷类的使用和消化吸收,但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚乳中,因此加工精度越高,营养损失就越多,影响最大的是维生素和矿物质。
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(2)合理烹调
大米淘洗过程中,维生素B1可损失30%-60%,维生素B2和烟酸可损失20%-25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。面粉蒸煮加碱要适量。