酒吧管理手册.doc

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上海俏江南酒店管理有限公司
酒
吧
管
理
手
册
声明：
本手册为特许人上海俏江南酒店管理有限公司的商业秘密，受许人应当按照特许经营合同中的相关约定予以保密。
受许人保的清洁、保养工作。
按日常经营需要，从库房提取所需酒水，并检查已开封的酒水是否变质，水果是否新鲜等，验收好货物，保证质量的原材料。
按要求和标准为客人提供高效优质的酒水服务；
精通业务，熟悉各种酒水的特性、饮用方法和制作方法；
与大厅服务员保持良好的合作关系，懂得饮食卫生知识，严格按照食品卫生要求去做。
懂得酒吧成本核算及各种酒类的盘存保管。
完成酒吧领班布置的其他任务。
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酒吧工作制度与流程
酒吧部交接班制度
接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记及交班记录，核对库存等信息。
交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。
接班人员在认真核对交班记录后，要确认签字，并立刻着手处理有关事宜。
交接班时应对下列事项特别注意：
客人的预订
未处理完的客人投诉
未完成的其他工作
客人的特殊要求
上级的最新工作安排和要求
酒吧每日盘点、领用制度
每日盘点
酒吧每天夜班人员负责对领出酒水物料等盘点登记，对于按盎司计量的酒水一般参照前日盘点数估计剩余量。
盘点公式
实际盘存数=基数+调进数+领进数-调出数-售出数
酒水领用
早班上班后核对数量并领取本日营运所需酒水（酒水领货按惯例一般每天一次）。
水果领用
每天早班根据实际情况领用水果，在验收时一定要注意质量，不合格的一定不能收货。在营业中途如果有大的预订也要检查备货是否够用，如果不够则需要订货或领货。
酒吧卫生制度
所有调酒用具、刀具及砧板必须每日清洗消毒，在制作不同食物之间也要清洗。
所有影响美观的备用水果或酒类要放到客人视线范围外的合适地方存放，用剩的水果要加保鲜膜放入冰箱内。
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酒吧地面台面等要每日打扫保持干燥，酒吧内定期除菌消毒。
垃圾每日按时倾倒，垃圾桶使用过后及时加盖。
放入吧台内的酒水要拆除包装并丢弃包装物。
定期对酒吧内的设备清洁维养。
酒水存取的相关规定
可存酒的品种及期限要求
原则上不接受客人寄存啤酒和软饮品
已开瓶酒的存酒要求
不寄存已开瓶的香槟、汽酒和花雕酒；
已开瓶的红葡萄酒或白葡萄酒只保存24小时，且未能完全保证保持酒的原有品质；
已开瓶的白兰地、中国白酒和其它烈酒保存期为一个月；
单个品种超过6瓶的整瓶存酒或寄存较大批量的酒时，须征得经理的同意。
存酒的服务要求
前厅接受客人存酒的经手人必须跟客人言明本公司的存酒要求，如因未言明而导致客人投诉者，经手人须承担相关责任，同时保留追究工作过失的处罚；
服务人员应要求客人留全名或公司名称，以避免取酒时出现错误；服务人员应要求客人留下存酒人的联系电话，以便于通知客人存酒报废的相关信息；
如未查到客人所要求的存酒时，应查找有无相关的存酒信息或客人寄存的其它品种的酒；
原瓶酒存取时，经手人应及时告知客人尚余酒的数量；
取原瓶酒，原则上要求需有客人签名，如客人因特殊情况未能签名，须有当区主管签名确认方可提取。
存酒报废的相关事项
每月28日的存酒清点报废日，15日前存酒按当月计算，15日及以后的存酒按下月计算；
由酒吧部的主管与酒吧部人员共同清点，整理报废的存酒及客人的相关信息，酒吧部的主管或领班致电客人，并在相关酒的取酒栏上注明报废；
酒吧部人员将报废的酒整理后，于酒瓶上重新帖上《存酒卡》，存酒人栏上写上“公司”并标明份量。由酒吧部的主管签名确认，并记录于《客人存酒（散装）登记本》上。
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散装酒的存酒流程
客人要求存酒
服务人员拿出《存酒卡》，请客人写上存酒人的姓名、公司名称及电话，同时，与客人确认剩余份量并写于《存酒卡》上，同时写上酒名、存酒日期。
服务人员将酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（散装）登记本》。
酒吧部人员与交酒人双方核对清楚后，酒吧部经手人及交酒人签名确认，将《存酒卡》贴于酒瓶上，后存放于指定位置。《存酒卡》一联交给客人。
客人要求取酒
散装酒的取酒流程
服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名、公司名称。
服务人员将《存酒卡》交给前厅主管，前厅主管到酒吧查阅《客人存酒（散装）登记本》，进行核对。
酒吧部人员核对清楚后，取酒，将酒交于取酒人，酒吧及服务经手人