卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗.pdf

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高的食品，它是中高食
品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以
对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较
干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之
外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制
品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无害的。
问河南的孙女士问，有人说豆腐和菠菜不能一起炒，是
这样的吗？
答豆腐跟菠菜不能一起做的原因是因为菠菜里含有高
浓度草酸，而草酸跟钙结合会形成草酸钙，解决的方法是把菠菜放在开水里焯一分钟可以去除草酸 80％左右，然后再一
起烹调完全没有问题。
问现在国外很多超市都有豆腐，豆腐起源于哪里？
答豆腐起源于中国，然后扩展到东亚和东南亚，最后走
向世界。调查表明中国人认为豆腐是非常熟悉非常亲切的食
品，但是有些外国人觉得豆腐的口感很怪，只有热爱健康的
人士才热衷于豆制品，所以豆腐在国外是健康食品，在我国
是家常食品，但是 2002年全国调查发现实际上我国吃豆腐
的量并不多，每人每天只吃十几克。
问北京的尤女士问，葡萄糖酸内酯在哪有卖的？
答其实葡萄糖酸内酯不是每个超市都有卖，有一些大超
市有，可以问一下售货员说有没有点豆花的东西，他会介绍
给你。
问广西的谢女士问，我正在减肥，经常以蔬菜和水果为
主，豆制品也会吃一些，但是我了解到豆制品也有一些脂肪
含量比较高，我应该选择哪种豆腐？
答豆制品确实脂肪含量差异很大，最重要不要吃油炸过
的豆腐，选择水豆腐和白豆腐干、酱豆腐干，这些脂肪含量
都比较低。
豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，
在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里
的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶
液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯
化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚
集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就
变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝
豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。
往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。
在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白
花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏
豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样
吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将
豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆
腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多
有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛
奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，
不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发
酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似
的。
豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明
代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物
原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中
国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植
物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为 100时）的比较：
鸡蛋为 100，牛肉为 83，鱼肉平均为 70，稻米为 67，全麦
粉为 53，玉米为 59，大豆粉为 74，这说明大豆的蛋白质价
可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价
蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的 8种氨基酸它
都有。除蛋白质以外，大豆中含有 18％左右的油脂，其绝大
部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需
的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神
经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥
胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和
破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适
当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对
其蛋白质的消化吸收率只有 65％，而制成