《巧克力生产工艺》.ppt

巧克力及其制品的生产工艺
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巧克力的发展
最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。
早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。
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巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？
是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。
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有关于巧克力的时尚生活
2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张。
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风靡京城的巧克力SPA
巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。 “巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。
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巧克力火锅
将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。
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世界上最贵的巧克力
世界上最贵的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美国Knipschildt Chocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为一磅2600美元。
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如何辨别真假巧克力？
一、听声音
　　假巧克力：掰开时会有清脆的声音
　　真巧克力：掰开时却没有什么声音
二、看表面
　　假巧克力：表面有白色物质
　　真巧克力：表面光滑
三、用手摸
　　假巧克力：熔点高 用手摸一不会沾有物质
　　真巧克力：熔点低 用手摸一巧克力会融化
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可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，～，直径1～。
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纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它
的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
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一 、工艺流程
可可液块 香料、磷脂
可可脂 →熔化→ ↓
可可粉
代可可脂 →混合 →精磨→精炼→过筛
白砂糖 →粉碎→糖粉→
乳制品→筛选→
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
挑选→包装
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二、 工艺要点
1 原料的预处理
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理
它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然
后混合精磨。
2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再
加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料
中。
将上述处理好的原料充分混合。
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2 物料的精磨
精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感
细腻润滑。
1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。
2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
工艺要点
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3 物料的精炼
经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。
精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。
工艺要点
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1）精炼的作用
①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。
② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。
③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。
④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
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工艺要点
2）精炼过程中物料的变化
① 水分和挥发性成分的变化
在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前
精炼24h
精炼72h
物料含水量（%）