《食用香精》.ppt

第三章 食用香精
主讲人：黄明泉
2009年1月29日
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主要内容
食用香精的定义
食用香精的作用
食用香精的分类
食用香精的组成
食用香精的调配与生产
食用香精的检验
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一、食用香精的定义
、乳化香精、固体香精。
(2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004)
指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
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咸味食品香精的分类
(1) 咸味香精按香味类型分类
咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精。
猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分烧鸡味、扒鸡味等；
另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。
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(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精。
①膏状咸味香精
以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。
这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
咸味食品香精的分类
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② 粉状咸味香精
采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。
这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入， %～ %。
(2)咸味食品香精按形态分类
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③水状咸味香精
由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成.
具有香气浓郁逼真、添加量小的特点.
在肉制品中容易分散均匀，耐温为100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品， %～ %。
(2)咸味食品香精按形态分类
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④ 油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得。
这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，%左右。
该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。
(2)咸味食品香精按形态分类
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(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
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①调合型咸味香精 指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用各种肉制品中。
②反应型咸味香精 指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。
(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
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③发酵型咸味香精
指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。
④酶解型咸味香精
指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。
⑤脂肪氧化型咸味香精
指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。
(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
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四、食用香精的组成
对此主要有两种观点，国内大多数调香师认为香精应包括主香剂、辅香剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料；
国外某些调香师认为应包括头香、体香、基香等三种类型的香料。
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(一)香精四部分组成法
1、主香剂
亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。
调香师要调配某种香精，首先要确定其香型，然后找出能体现该香型的主香剂。
在香精中有的只用一种香料做主香剂，如调配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香剂，但多数情况