羊肉四种特色加工方法.docx

羊肉四种特色加工方法
、苏北羊肉香肠
1原料配比羊肉50公斤，， 斤，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐 15克。还可另加适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱 脂等，以降低生产成本。
2制作羊肉四种特色加工方法
、苏北羊肉香肠
1原料配比羊肉50公斤，， 斤，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐 15克。还可另加适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱 脂等，以降低生产成本。
2制作要点
绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺，用绞 磨机切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味 品快速拌匀。
腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌 制或仅经轻度腌制后便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速 冷冻贮藏；或将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀， 于4-10°C条件下腌制4-24小时。
灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线 将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒至 5-7天：或送人烤房烤制，烤房温度以香肠中心温度达到50-
65 °C为宜。
二、鲜嫩羊肉丸
1原料配比 羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%, %、白砂糖2%、%、%、复 %、%、大豆分离蛋白3%,玉米淀 粉10%、%、%、葱白10%、鲜姜6%、 香油1%、蛋清6%、%。
2制作要点
(1)解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻 间，解冻至表面稍软，肉的中心温度-2C为宜；肉清洗后。 晾干水分，用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。
⑵加料拌馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及 适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，并腌制两个小时。 将绞制好的葱、姜、味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅 拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水 一同加入。出料温度不得高于10 C，以免肉中蛋白变性，造 成产品口感较差，出品率低。
(3)入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中，调节下 料口刀距，达到工艺要求规格。要求丸子成型良好，大小均
匀。将油炸锅加热至160〜180 °C，丸子炸至金黄色，表面发 硬后捞出。
注意：配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉。不但提高了 油脂的含量和降低了生产的成本，而且增加