蔬菜腌制.pdf

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，发酵的中后期，参与
的微生物有植物乳杆菌、小片球菌。
异型乳酸发酵：主要发生于发酵前期，参与的微生物有肠膜明
串珠菌和短乳杆菌以及大肠杆菌，产物多，可产生的产物除乳酸外
还有乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇、琥珀酸等，有不利的一面，
但也可以抑制杂菌、增进风味以及促进正型发酵等。
②酒精发酵：为单糖在酵母菌的作用下产生乙醇和 CO2 的过
程，但也有部分无氧呼吸的产物，此过程对于后熟时的酯化、形成
芳香物质有利，即乳酸+乙醇=乳酸乙酯。
③醋酸发酵：乙醇在醋酸细菌的作用下产生醋酸的过程，少量
有利于品质形成，多则无益，主要是品质下降、发生酸败。
三者中以乳酸发酵最多，其次为酒精发酵，醋酸发酵为微量。
2、有害的发酵及腐败作用：
降低品质、使制品不堪食用
（1） 丁酸发酵：主要是丁酸菌（存在于污水沟及腐败原料），
为专厌气性细菌，可以将糖和乳酸发酵为丁酸、CO2、H2，产生不
愉快气味，以及消耗糖和乳酸。
３（2） 不良乳酸发酵：乳酸杆菌，生成的甲烷为臭气。
（3） 细菌的腐败作用：分解蛋白质和含氮化合物，产生吲哚、
胺、硫化氢，甚至毒素。
（4） 有害的酵母作用：
长膜生花：如好气性的酒花菌在容器壁上和表面产生。
氨基酸分解；使氨基酸分解产生高级醇，放出臭气。
（5） 起旋生霉腐败：好气性霉菌引起，主要是由于制品长期
暴露于空气而产生，使品质下降、组织变软腐烂。
三、蛋白质分解作用
供腌制的蔬菜含有一定量的蛋白质和氨基酸，在腌制后熟期，
蛋白质受微生物和酶的作用而逐渐分解，是腌制品色、香、味的主
要来源，是咸菜类在腌制中的主要作用过程，但这一过程是缓慢的。
1、鲜味的形成：蛋白质分解产生氨基酸都具有一定的鲜味，
如谷氨酸与氯化钠生产的谷氨酸钠（味精），以及天门冬氨酸等。
2、氨基酸与其他物质结合形成复杂的产物，为色、香、味的
来源。常见的芳香物质如硫氢酸酯类、腈类、二甲基三硫、酯类、
类、杂环类、醇类以及醛类，主要来源于：
（1）酯化反应：
有机酸、氨基酸与醇反应产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基
丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等
（2）芥子苷类香气：
十字花科蔬菜含有芥子苷如黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）在
预处理中，其在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦生味消失，生成异
硫氰酸酯、腈类和二甲基三硫等香味物质。
（3）烯醛类芳香物质：
氨基酸与戍糖或甲基或糖的还原产生 4-羟基戍烯醛作用而形
４成。
（4）丁二酮香气：
在腌制过程中乳酸菌将糖生成乳酸的同时，还生成丁二酮（即
双乙酰）是发酵性腌制品的主要香气物质
（5）外加辅料如辛香料中的：
花椒含异茴香醚、牻牛儿醇；八角含茴香脑。小茴香含茴香
醚，桂皮含丁香油酚，水芸烯等。
3、色泽的变化：
（1）酶促褐变：蛋白水解产生的酪氨酸在酪氨酸酶和氧气的
作用下，变成黄褐色或黑褐色的黑色素即黑蛋白（此过程在酱菜中
有利），以及多酚类物质的褐变。
（2）非酶褐变：氨基酸与还原糖发生的美拉德反应，一般后
熟时间越长、温度越高，则色泽越深、香气越浓。
（3）叶绿素破坏：尤其 PH 值下降时的叶绿素的脱镁。
（4）外加有色物质：如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等
四、香料和调味料的防腐杀菌作用、及抗氧化作用兼有调味
作用：大蒜，辣椒，姜，酱，醋，酒，等
五、影响腌制过程中生化变化的因素
1、食盐浓度
2、PH 值：
3、原料的组织及化学成分
4、气体成分
5、温度



５第二节 生产设备
蔬菜腌制的设备相对比较落后，许多仍以传统加工为主。