泸州老窖生产流程.pdf

浓香型白酒生产的初步研究
中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，还包括白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒。而
中国白酒的分类方式又有多种多样，按其香型可以大致分为五种。酱香型，以贵州茅台和古
蔺郎酒为代表，采用的是超高温制，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。
④装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致
迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从
中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两边，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间课
松些。
曲模一般内长 26～34cm，宽 16～22cm，高约 。踩出的曲多数为“平板曲”，五粮
液酒厂是踩成“包包曲”。
⑤入室安曲：泸州老窖酒厂为例，安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一
层（约厚 1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每 4 块曲坯为 1 斗，曲坯之间相距两指宽（3～
4cm）。注意切不可使曲坯斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同
季节上面用 15～30cm 厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温
视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。
⑥培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。总之，制曲的经验是“前火不可过
大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易升高，如不及时控制，则细菌
大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。
⑦成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存 3 个月以上的称为陈曲，细菌
大量死亡，生酸少。
曲块在贮存过程中，随着贮存时间的延长，其酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其
酒的总酸、总酯、及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。但贮存期在 1 年之内，对出酒
率影响不大，而且贮存期越长，曲香好，酒质口感更醇和。超过 1 年以上的陈年老曲，则严
重影响窖内发酵，出酒率明显下降。
3、开窖鉴定
（1）剥窖皮：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀或铲将窖皮
泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。
（2）起面糟：将面糟取出，运到堆糟坝（或晾堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上一层稻壳，
以减少酒精挥发，单独蒸酒做丢糟处理。
（3）起母糟：起完面糟后，在起母糟前，根据红糟甑口，将窖中的母糟起到堆坝一角，
踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。所用的稻壳都应是熟糠，并在
配料时扣除。
（4）滴窖：在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、
宽约 70～100cm，深至窖底，随即将坑