食品工艺学
知识要点
第一章绪论
食品工艺学的涵义;
食品工艺学的研究对象;
食品工艺学的研究内容;
食品加工制造中必须注意的三个问题;
第二章食品工程原理
粉碎的定义;
粒度的表示方法;
粉碎按施力方式分为哪五类;
磨介式粉碎的典型设备;
转辊式粉碎主要设备;
流量和流速的定义;
第二章食品工程原理
液体输送设备(泵)的分类;
离心泵的原理及特点;
气体输送机械的分类;
传热的方式;
冷冻干燥的特点;
传质的定义;
蒸馏的定义;
第二章食品工程原理
萃取的原理;
混合的定义和分类;
均质的定义;
乳化的定义;
机械分离原理;
沉降按外场作用方式分为。
第三章食品原料及包装材料
果蔬中的有机酸主要有哪些;
果蔬中的酶类主要有哪两类;
灰分的定义;
淀粉的糊化与老化;
果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些;
果蔬中纤维素和半纤维素的含量;
果蔬中的含氮物质对果蔬的加工有何影响;
大豆蛋白的溶解度NSI;
豆腥味的产生途径及脱腥方法。
第三章食品原料及包装材料
第三章食品原料及包装材料
肉的组成;
骨的基本组成;
浸出物的概念;
肌肉中的蛋白质有哪些;
导致肉类腐败的因素;
第三章食品原料及包装材料
肉类在加热过程中脂肪的变化;
鱼类和其他动物在组成成分上的不同点;
鱼类氮化合物代谢排泄类型;
乳蛋白包含哪三类蛋白质;
酪蛋白和乳脂质的定义;
乳糖的三种溶解度指的是什么。
第三章食品原料及包装材料
可可脂的脂肪酸组成;
冬化的定义;
油脂抗氧化剂的种类;
橄榄油不饱和脂肪酸含量高但却稳定的原因;
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