肉夹馍的做法
陕西肉夹馍全国闻名,并且分为诸多种流派:白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍。在西安有诸多家全国出名的肉夹馍名店,在我们论坛里均有专门的帖子简介,这里就不一一列举。我今天要说的是陕西另一种别具风格的肉夹馍:老肉夹馍的做法
陕西肉夹馍全国闻名,并且分为诸多种流派:白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍。在西安有诸多家全国出名的肉夹馍名店,在我们论坛里均有专门的帖子简介,这里就不一一列举。我今天要说的是陕西另一种别具风格的肉夹馍:老潼关肉夹馍。
潼关肉夹馍与其她肉夹馍的区别重要在于烧饼的不同。这烧饼制作措施独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。最老式的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉。独特的卤肉措施:将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。
据简介,老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,来源于初唐。传说当年李世民骑马打天下,路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”千百年来,老潼关肉夹馍让人百吃不厌。
固然吃潼关肉夹馍别忘了要上绝配潼关美食“鸭片汤”。所谓鸭片汤又名烩里脊片,它是把鲜猪里脊肉先竖后横切成小片,放人碗中用鸡蛋清调和,炒锅加热后,盛入清油,不等冒烟,将调和好的肉加少量淀粉稠浆打芡放锅内,炒勺不断搅拌,旺火升温,即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大,稍变色即可出锅,去掉余油置放碗中,用白汤适量,放入锅内煮沸,加盐、姜末、葱片,盛人品碗,加上香油少量即成鸭片汤,味道鲜美。 这鸭片汤的名字也颇有来历:清光绪年间,八国联军入侵北京,慈禧太后挟光绪帝外逃西安,途径潼关,本地官员备满汉全席服侍,但慈溪独对潼关之老式名菜“脍里脊片”赞赏有加,说此菜味似御膳中的“鸭片”。因之,潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”,延至今日仍为潼关一大名菜。
卤肉的做法:(量可以减半,我做的有点多,是为了提成几份放入冰箱中,随时取用)猪肉(稍微带点肥的好吃)1000克、炖肉调料包一种(也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包,我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错)、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量
将猪肉切成10厘米见方的大块,放入凉水中浸泡2个小时以上,中间最佳换两次水,这样肉里面的淤血都会被泡出来
将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加某些清水然后开大火烧开
烧开后水面会有许多白色的沫子,要用勺子所有撇干净
将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键,口感选择原则即可,提示音响起后拔掉插座不要放气,直到完全没压时再打开就可以了;用一般锅子要小火煮2个小时,直到肉特别软烂才可以
白吉馍的做法:面粉500克、酵母粉1/2小勺()、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油(我用的色拉油)30ML、温水200克左右(面的吸水性不同,水的用量也会不同)
将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油
倒入清水用筷子搅拌成雪花状
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