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番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究 3
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食品与发酵工业 FOOD AND FERMEN TA TION INDUSTRIES
番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究
朱蕾陈敏李赫张云岭
(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)
摘要对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究。测定了市售 5 种番茄饮料,确定了番茄饮料中
番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率 91 % ;分别用分光光度法和高效液
相色谱法作为定量分析方法1 ,并进行了比对。试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番
3 茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失。
关键词番茄红素,番茄饮料,高效液相色谱
番茄红素(Lycopene) 是一种仅由碳氢 2 种元素厂家产品。1~4 号样品名为“品牌+ 番茄汁”,5 号样
组成的类胡萝卜素,具有多不饱和的直链化学结构, 品为“品牌+ 番茄果蔬汁”。其中标明番茄红素含量
番茄和番茄制品是番茄红素的主要来源。番茄红素的有 1 、5 号样品,未标明含量的有 2 、3 、4 号样品。
有很强的抗氧化性,是良好的自由基淬灭剂。研究表 250H 超声波清洗仪,上海科导超声仪器有限公
明,番茄红素具有抗氧化、防癌和抑制突变等多种功司;RE 52 旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器厂; HB 3
能[1 ,2 ] 。番茄饮料由于富含番茄红素,因此被认为是循环水式多用真空泵,郑州长城科工贸有限公司;752
保健食品。国家标准[3 ] 规定了番茄汁中的番茄红素紫外光栅分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;
含量≥60μg/ mL ,同时给出了苯为提取和定容溶剂, TU 1901 双光束紫外可见分光光度计,北京普析通用
以水为参比,光度法测定番茄红素的定量测定方法, 仪器有限责任公司;SPD M10AT ,高效液相色谱仪,日
国外对于番茄红素的测定主要采用高效液相色谱本岛津公司; ZF C 型三用紫外分析仪,上海康禾光电
法[4~8 ] 。为评价不同分析方法对番茄果汁含量测定仪器有限公司;AR1530 分析天平,上海奥豪斯。
的影响,本试验对番茄汁中番茄红素的提取和分析方 1 2 试验方法
法进行了系统的研究。由于目前定量分析主要以分 1 2 1 番茄饮料中番茄红素提取
光光度法为主,而高效液相色谱法( HPLC) 还没有作准确称取番茄汁 2 000 g ,离心后取上清液,在含
为我国质检标准方法应用,因此本文对 HPLC 定量有少量水分的残渣中加入 10 mL 丙酮除水,离心取
分析法进行了研究,并与分光光度法的结果进行了比上清液,残渣再用选定的溶剂提取,合并上清液和提
较。同时对市售番茄饮料中的番茄红素的稳定性进取液于分液漏斗中,取上层液用旋转蒸发仪蒸干,定
行了研究。容, 测定吸光值。提取过程避光, 加入质量分数
0 1 %BHT 溶液。
1 试验材料与方法
1 2 2 分光光度测定方法
1 1 试验材料与仪器紫外可见分光光度法扫描确定番茄红素