T-SXPX 003-2021 台蘑炖鸡块.pdf

ICS
CCS X 10
T/SXPX
山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会 团 体 标 准
IT/SXPX 003—2021
前  言
本文件按照GB/T -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西丽华大酒店、晋祠宾馆、太原并州饭店、湖滨国际大酒店。
本文件主要起草人：冯守瑞、王燕利、王云浩、马小静、李晨伟、刘涛、靖中宽、贾豪、赵国亮、
任斌、梁红涛、刁志超。
全台
IIT/SXPX 003—2021
台蘑炖鸡块
1 范围
本文件规定了台蘑炖鸡块的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。
本文件适用于以土鸡肉和台蘑为原料烹调制作的台蘑炖鸡块。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1534 花生油
GB/T 1536 菜籽油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋
GB/T 30383 生姜
GB/T 30391 花椒
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 35883 冰糖
SB/T 10416 调味料酒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

炖
将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再
改小中全台火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

台蘑
1T/SXPX 003—2021
产于五台山地区的食用菌。
4 原料及要求
原料
主料：鸡肉 3