餐饮店长岗位职责.doc

第一章  概述
一、岗位职责及岗位内容
岗位名称：店长
行政上级：总经理
直接下级：餐厅经理
岗位描述：全面负责店铺经营及管理工作。
二、工作内容：
1、按照总部统一管理规定组织本店经营管理工作。
2、执行总部工作指示及其制定各  
三、人手局限性时对策
1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
四、人员富余时对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情局限性员工。
2、培训。
3、电话叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
第四章  物料管理
  物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括多种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料管理中得目是减少挥霍、保证供应等。
一、订货
1、订货根据
店长和厨师长在订货时，要有全面精确地盘货记录，以及前期物料使用状况。根据前期营业状况来预测营业额。
2、订货原则
店长和厨师长在订货时应当注意，合适数量、合适质量、合适价格、合适时间、合适货源。
3、订货职能
（1）保持门店良好形象及采购和中心厨房良好关系。
（2）及早获知价格变动及阻碍购置多种变化。
（3）及时交货。
（4）及时约见采购和中心厨房并协助完毕以上内容。
（5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符品种。
（6）与中心厨房协商以处理供货事件。
（7）与配送中心联络，以保证供货渠道畅通。
二、进货
1、进货流程 
（1）查对数量
进量=订量
（2）检查品质
①温度：尤其是对温度敏感食品。
②有效期：
③箱子密封性
④一致大小形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠变化：如橙汁、调味糖浆。
⑧缺乏新鲜度
（3）搬运
注意轻拿轻放
（4）寄存
在进货之前，店长要告知库房预先整顿好库房。货品寄存时必须按照时间次序依次寄存。
4、订货量计算
下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量
预估下期需要量：根据预估下期营业额和多种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存汇报计算出来。
安全存量：就是指保留合理库存量，以备临时营业变化需要。
5、订货时间安排
原料调料、干货    每日
酒水、饮料      每
日
低值易耗       每周
办公用品       每月
第五章  卫生环境管理
餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；准时间间隔可分为平常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家俱卫生、餐具用品卫生、电器及其他设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。
一、平常卫生
  指每天要清洁一次以上卫生，也指营业中随时要做清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位平常清洁项目原则》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使员工清洁卫生工作到达规定规定。清洁卫生工作有关规范可参见《服务培训手册》
  平常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
  也称计划卫生，一般指间隔二天以上清洁项目，由于餐厅营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一