金阳光酒店厨房质量管理手册.docx

厨房部管理操作手册
行政部编制
目录
页码
1
目的和范围
3
2
程序
4

食品安全政策
4

HACCP 小组
5

管理层回顾
11

产品备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。
北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。
如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。
产品描述
原材料
包括新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜, 鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类, 冷冻的－肉类和海鲜, 冷藏的和室温储藏的奶制品, 冷冻奶制品, 冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品, 新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜, 冷冻的－水果和蔬菜, 室温－水果和蔬菜, 干货, 面包和糕点－非奶制品, 及面包和糕点－奶制品等等
新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪
产品描述
生的冷藏的肉类和海鲜
成分
新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)
保存方法
真空包装
冷藏
包装－内层（第一层）
食品级塑料袋，真空包装
包装－外层（第二层）
纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料
储藏条件
冷藏，温度为 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C
根据厂商说明书
运送方法
冷藏
室温运输车温度
根据厂商说明书
保质期
1. 真空包装肉类和海鲜：4-8星期
2. 贝壳类：使用每日新鲜的
3. 家禽： 使用每日新鲜的
4. 猪肉：使用每日新鲜的
5. 根据标明上的保质期
特殊标签
过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏
特殊指示
鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书
预计使用
在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活
鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类
产品描述
活的海鲜
成分
活的 – 海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类
保存方法
水缸
冷藏
室温
包装－内层（第一层）
塑料袋，塑料桶
包装－外层（第二层）
聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮
储藏条件
冷藏，温度 0?C – 低于 5?C
水缸：鱼 ((22?C - 28?C))
贝壳类 (16?C - 22?C)
龙虾((8?C - 22?C))
蛙类：室温
运送方法
冷藏车温度为 0?C – 5?C, 最高 ≤ 8?C水箱车
室温运输车
保质期
无
特殊标签
捕获日期
特殊指示
海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草。
预计使用
在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活
冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类
产品描述
生的冷冻肉类和海鲜
成分
冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类
保存方法
真空包装
冷冻
单独速冻 (IQF)
包装－内层（第一层）
食品级塑料袋，真空包装
包装－外层（第二层）
纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料
储藏条件
冷冻储藏。温度低于 -12– -18?C
运送方法
冷冻冷藏
根据厂商说明书
保质期
1. 真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月
2. 塑料袋装肉类和海鲜：最多6个月
3. 根据标签上的保质期
特殊标签
过期日期，生产日期，需冷冻
特殊指示
如有部分解冻，切勿接受供货
预计使用
在食用前进行进一步热加工（如烹饪）
违规的潜在危害
如果不进行冷藏