食材包装环节质量保证.docx

食材包装环节质量保证2
1食品包装质量保证2
2肉类的内外包装4
3生鲜肉的包装方法4
4熟肉类禽品的包装方法5
5果蔬包装7
6鱼类包装10
7冻品包装12
食材包装环节质量保证
食品包装质量保证
一、相关标准与要能,根据包装食品的防护要求选择既能保护食品风味和质量,又能体现其商品价值,并使综合包装成为合理的包装材料。
（4）掌握有关的包装技术方法。对于给定的食品,除需要选取合适的包装和容器外,还应采用最适宜的包装技术方法。
（5）包装操作应严格遵守国家标准和法规。只有这样才能保证从包装的原材料供应、包装作业、商品流通等流程的顺利进行。
肉类的内外包装
肉食品包括畜禽的生鲜肌肉、内脏及其熟食制品。由于肉食品畜含蛋白质和各种营养素,,、方便使用、促进销售的作用。
生鲜肉的包装方法
1、生鲜肉的薄膜裹包法
为防止生鲜肉的质量损失,加工屠宰时可以在商类或分割肉外面套上一层塑料薄膜。这层薄膜透明度要高,便于看清鲜肉的本色。其透氧率要高,以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色。透水蒸气率要低,以防止生肉表面的水分敢失,造成色素浓缩,肉色发暗,肌肉发干收缩。薄膜的抗湿强度要高,柔韧性要好,无毒性,并具有足够的耐寒性,良好的防止油脂通活性。目前,常采用聚乙烯拉伸薄膜。经过双向拉伸的聚乙烯薄膜具有热收缩性,套在肉块上,经过瞬时热风如热,即发生收缩,紧紧地裹在内容物表面。
生鲜肉的真空包装祛生鲜肉的真空包装是将畜禽宰后的胴体,先进行去骨分割,或带骨分割成块,但不能露出骨尖,然后真空包装于可收绪的薄膜袋中。真空包装后,造成包装袋内部缺氧,从而抑制微生物的生长,减缓生肉中的脂肪氧化,减少水分散失,缩小贮存空间，真空包装的鲜肉在常温下可保藏
5-7d,在冷戴条件下可延长到半个月,但肉的颜色呈暗紫色。
2、真空包装用的塑料薄膜必须有良好的阻气性,透氧事应小于40ml/ra2*24h*atm*23°C。因此，单一薄膜一股不能用于真空包装需采用复合薄膜。常用的有EVA（乙烯一醋鞍乙烯酯）/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA,PP（聚丙烯）/PVDC/PP,Ny（尼龙）/LDPE（低密度聚乙烯），Ny/Surlgn（莎林离于聚合物）。
生鲜肉的常温保存一直是个难题,关楗是鲜肉无法在常温度下杀菌。目前人们将真空包装与辐射杀菌法结合起来,可有效地解决这一难题。辐照前采用耐低温、耐辐照。具有一定机械强度并对食品无毒害的包装材料将鲜肉进行真空密封包装，然后进行高剂量辐照杀菌，剂量1〜6Mrnd（兆拉德）。经本祛处理的生鲜肉在常退下可贮藏两年以上。
3、生鲜肉充气包装祛充气包装就是将鲜肉包装于密封性能好的容器中，改变包装容器内部的气体
环境，以减缓氧化速度，抑制微生物生长和阻止酶促反应，延长商品的货架寿命。生鲜肉充气包装用的保护气体是由70%~80%的氧气和20~30%的二氧化碳组成的混合气体。充气包装的鲜肉，在良好的冷藏条件下可贮存半个月。
熟肉类禽品的包装方法
肉制品大致可分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠类等，这些制品所含水分、盐量、脂肪等相差很大，受微生物侵袭难易程度各异。如腈肉可在通风干燥之处保存3个月。而酱卤制品为保持原汁原味，，需在无茵条件下装罐，或在包装后蒸煮杀菌，并形成一个缺氧的环境。
肠类制品最初采用的是天然肠衣,但天然肠衣中存在着微生物菌落,能够在肠衣表面生长繁殖,面且肠衣的低气体阻适性还导致肉制品的水分、香味的散失。现在人们多采用合成肠衣替代天然肠衣，常见的合成肠衣有PVDC,PE、PET等。
腊肉,火腿等产品采用真空包装方法。适干真空包装的材料应具有高度的对气体、水蒸汽的阻隔性能及其它机械性能。常用材料;（
1）共聚物涂覆纤维素复合薄膜/PE,PET/PE,Ny/PE复合薄膜，（2）塑料与铝箔的复合材料。（3）各种PVDC涂覆复合膜。也有一些采用抽真空与热收缩贴体包装并用。
熏烤类、干制品、油炸制品可采用充气包装。在密封的包装容器内部充入氧气和二氡化碳的混合气体,以防止脂肪和肉色素的氧化,抑制微生物繁殖。常用材料为PET/PE、Bopp（双向拉伸聚丙烯）/镀铝pp、PET/铝箔/PE等。酱卤制品可采用金属罐、玻璃瓶或整煮袋（RevortPouch＞进行包装。
肉类加工制作的食品还有很多。它们水分含量,加工方法、灭菌的彻底程度和所加调味汁的数量都各不相同,对包装、贮存条件的要求也有很大的差异。我们应当根据具体的情况,采用适当的包装方祛、包装材料、包装设备,从而延长食品的保存期,提高食品寿命。
5果蔬包装
1、