老式面包新做法.doc

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老式面包
酵头：金像面包粉21０克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克
   　主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水５4克、黄油72克
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老式面包
酵头：金像面包粉21０克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克
   　主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水５4克、黄油72克
    表面装饰:融化的黄油
    水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。如果面包粉筋度不够高,也不必非得兑这么些低粉。
     附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：
    酵头：粉5０％、水40%，糖4％、酵母1．3％
   　主面团：粉50%、植物油(或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10％、吉士粉１％、水适量
    　烤盘尺寸：×，上口２９．５×23cm。
    我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层.
   　这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方２/3的量。
     做法：
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    ⒈将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图１—2）.
    我用温水先化了酵母后再混合面粉,发酵时将面盆放在发酵箱里,这个过程约２小时。各家条件不同，时间仅供参考,还是要看程度.
    ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。
   　⒊加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大（图3－４)。
    ⒋将面团取出，平均分割成６份，立即将面团搓成条状，然后搓到约１米长（图5—6）。
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    ⒌将面团两头相接（图７)，左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈（图8）.
    ⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫(图9),排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10)。
    ⒎最后发酵结束（图11),送入预热18０℃的烤箱,下层,上下火,３０分钟左右.
    ⒏出炉后（图１2）立即刷融化的黄油.
 老式面包
酵头：金像面包粉９0克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克
    主面团：金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖3０克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水３３克、黄油2４克
     模具：下底边长２5cm，上口边长2８cｍ蛋糕卷烤盘。
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     做法：
   　⒈将酵头原料放在一起混匀后（图1），放温暖处发至面团膨胀又回落,表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状(图2）.
   　⒉将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至面筋扩展后,加入黄油揉至扩展阶段后（图3），放温暖处发至2倍左右大（图４)。
⒊将发酵好的面团取出排气后，分割成50克/个，滚圆后松弛15分钟(图5)。
⒋松弛后的面团擀成椭圆形(图6），翻面后自上下各三分之一处向内折（图7)。
   　⒌将面团搓成锥形（图8），擀成长长的三角形(图9），自上而下卷起来。
    ⒍将面团排入涂过油的烤盘内(图１０)