蛋质量指标及鉴定.docx

蛋的质量指标
一、质量指标及其判定
（一）蛋的质量指标
蛋的质量指标是各缀生产公司和经营者，对鲜蛋进行质量判定和评定等级的生要依据。
权衡蛋的质量有以下一些指标。

蛋的质量指标
一、质量指标及其判定
（一）蛋的质量指标
蛋的质量指标是各缀生产公司和经营者，对鲜蛋进行质量判定和评定等级的生要依据。
权衡蛋的质量有以下一些指标。
，主要从蛋壳的清洁程
度，完整状况和色泽三个方面来判定。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应该是各样禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。
蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标推肖蛋的形状应为椭圆形，~。，，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。
蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种相关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。我国和世界上很多国家出口的鲜蛋
都以重量作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58克／个。不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比率也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比
例相应增大，而蛋黄比率则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。
蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类寄存时间长短、饲料及产蛋季节相关。
~。，则表示蛋已陈腐。
蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接翻开两种方法来判明。
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质量正常的蛋，其蛋白状况应该是浓重蛋白含量多，约占全部蛋白的
50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗
影，蛋内透光平衡一致，表示浓重蛋白较多，蛋的质量优秀。
蛋黄状况也是表示蛋的质量的重要指标之一。能够经过灯光透视或翻开的方法来判定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影显然且凑近蛋
壳，表示蛋的质量较差。蛋翻开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之
比）来判断蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，~
之间；寄存好久的蛋，其蛋黄是扇平的。，蛋黄膜则极
易破碎，出现散黄。。
蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，翻开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料相关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香
气。若翻开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋能够在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。
系带状况