茶味茶香的科学分析.doc

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"茶味"的科学分析之----呈味成分、茶之鲜
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物〔主要为茶多酚〕、嘌呤碱〔以咖啡碱为主〕、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋〞味。所以酚氨比〔茶多酚与氨基酸的比值〕是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
茶氨酸：
在茶叶的氨基酸约有20种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%。~，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
茶氨酸〔Theanine〕是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是1950年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸〔Theanine〕。到目前为止，除了在一种蕈(*eeus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中检出外，在其它植物未发现。
茶氨酸除了拥有降血压、提高学忆能力等成效外，最令人称奇的就是还有其令人心旷神怡的作用。相对咖啡，绿茶中所含的咖啡碱并不少于咖啡，虽然喝茶也可以导致失眠，但不会导致心跳加速、精神紧的情况，这皆是因为绿茶中的茶氨酸。
在我们大脑外表可以测到α、β、σ和θ,4种与人身心状态密切相关的脑电波。当我们大脑处于紧、情绪冲动或亢奋时，往往会出现β波；而当我们处于安静休息的清醒状态下时，在脑中会出现α波；而在极度疲劳或熟睡时，大脑中出现的是δ波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年儿童，一般大脑中出现的是θ波。有研究者说明人类的头脑在保持最正确状态，将能力做最大限度的发挥时，脑波所呈现的是处于α波的状态。美国哈佛大学华莱士教授发现，一些的禅修者在入定时，其α波强度也大幅度增加。
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Chu等人在观察茶氨酸对15名18～22岁青年女性的脑电波影响时发现，口服茶氨酸40分钟后α—波有明显增大趋势。但在同一实验条件下他们没有发现茶氨酸对睡眠优势的θ—波的影响。从这些结果中他们认为服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏爱茶叶，皆是因为茶使他们心情放松而清静，这种体验应与古文人的艺术气质相通，也可能使他们产生了更多的艺术灵感。也许茶氨酸使茶与僧人、文人以及他们的诗、书、画、琴结下不解之缘的一个隐形的物质因素吧。
茶叶中氨基酸的含量与品种、嫩度、海拔、加工工艺有关：
如安吉白茶，这种名字看上属于白茶，实则是绿茶工艺的名优茶，其氨基酸含量可达6%左右，%，其滋味甘鲜。由于只有春季才会产生“白化〞现象，其并价格不菲，而近几年在也处于热销势头。
嫩度高茶叶其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与茶叶品质正相关的因素，也与氨基酸含量表现了正相关。
而日本的玉露等绿茶，正是通过采摘前的遮荫，增加了鲜叶中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了独特的鲜爽而不苦涩据的风味。
在茶叶的贮存过程中，氨基酸总量变化处于起伏状态，贮藏1年后，氨基酸总量根本持平，但其组成发生了变化。一方面对鲜味其主要作用的茶氨酸含量直线下降，其次，表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量减少；另一方面，茶叶的蛋白质会水解产生一些氨基酸，而这些蛋白质水解产生的氨基酸，不能改善茶叶的滋味，有的甚至带有苦味。所以绿茶贮存不当或时间过长，其鲜爽味很容易失去。
咖啡碱：
咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后，形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含N化合物，有的研究也会把茶叶的含N量与茶叶的品质进展关联。
茶味"的科学分析之----茶之涩、茶之甜
喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶〞。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩〞字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓〞，“醇〞，“强〞，“和〞，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：
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有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。
茶之“涩〞：
美国测试与材料学会〔ASTM〕对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔外表的枯燥、