火锅店管理方案.docx

集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
火锅店管理方案
方案
要求制度
一、 上班必须按规定着，，佩戴，统一，只准穿。（黑色袜男员工）
二、 ：上班要化淡妆，不准浓妆艳。
二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、必须在防蝇内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，，涂指甲。
二、 间（间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、、容器、、。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前照射30分钟，进行。
④ 使用符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
三、食品粗加工卫生制度
① 所有投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照和卫生要求进行操作，确保食品不受。
③ 包装食品使用符合卫生要求的，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
四、 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分放，要及时冷藏、；
③ 建立仓库进出库专人验收，做到勤出，，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、及食品原料应分开存放，食品不得与药品、等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，和整洁；
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、 除害卫生制度
① 操作间及门应设立高50cm、、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用进行封堵。
六、 卫生检查制度
① 人员应每天进行卫生检查；
② 各部门每周进行一次卫生检查；
③ 每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查、储存、销售、陈列的各种、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
七、从业人员、
① 从业人员上岗前必须到确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
八、餐饮业卫生管理制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
九、餐具用具洗消毒卫生制度
①．专人负责。
②．洗消间大小必须与相适应。
③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十、原料采购索证制度
①．用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要