啤酒酿造实验ppt-啤酒.ppt

啤酒酿造实验ppt-啤酒
一、啤酒概述
2. 啤酒简史
（4）中国近现代啤酒的发展
1935年，日本在沈阳建厂。
（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，。 啤酒分类
（3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：
经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义
指能被酵母利用、同化的糖类。
麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋ KJ
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程
具体分为4个阶段：
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）
（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）
（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）
（4）丙酮酸生成乙醇
3. 发酵副产物
连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽
麦芽中淀粉很少，不需糊化
煮沸锅
旋沉槽
发酵罐
添加淀粉类辅料
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备
9大系统：
（1）粉碎系统：
粉碎机
（2）糖化系统：
糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽
（3）过滤系统：
立式过滤机
（4）发酵系统：
发酵罐、清酒罐
（5）罐装系统：
灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备
9大系统：
（6）洗涤系统：
碱液/H2O2罐车
（7）制冷系统：
制冷机组、冰水罐
（8）蒸汽系统：
蒸汽发生器
（9）控制系统：
动力控制、制冷控制、温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（1）制备原理
麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。
糖化工艺的原则：
确定适合各种酶作用的最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（2）制备原料及设备
原料及仪器：
大型设备 ：
蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器
大麦芽，啤酒花，%碘液，温度计，糖度计，pH计
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽的糖化
采用升温浸出糖化法。
利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，-；
升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟；
再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右；
继续升温至68-70℃，直到完全糖化；
最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的过滤
过滤目的：
尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的过滤
过滤工艺：
其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。
首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min;
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的煮沸
煮沸的目的与作用 ：
糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的煮沸
煮沸方法：
通常采用传统的间歇常压煮沸法。
煮沸时间一般为70-90分钟。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的煮沸
酒花的添加
目的：
赋予啤酒特殊的香味；
赋予啤酒爽快的苦味；
增加防腐能力；
提高啤酒的非生物稳定性；
防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的煮沸
酒花的添加
方法：
初沸5-10分钟后加入总量的20%左右；
煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ；
煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
%。
采用三次添加法（煮沸90分钟为例）
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（1）发酵原料及设备
a. 发酵原料及