西贝餐饮管理公司单店营运管理手册.doc

西贝餐饮管理公司单店营运管理手册
目 录
第一章总则ﻩ１
第二章单店的组织结构ﻩ２
第三章单店的日常运作管理ﻩ７
第一节物料管理ﻩ7
第二节工时管理１1
第三节财务管理ﻩ13
第四节品质管理１8
第五节服务管理ﻩ2２
具有高中或以上学历。
财会专业优先。
熟练掌握收款机的使用.
熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格.
服务员
直接上级:店经理、领班
主要职责
负责开餐前的准备工作,按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。
按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。
主动征询客人对菜品和服务的意见,接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。
负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。
负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具.
负责在宾客走后翻台。
做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。
完成上级交办的其他工作。
任职资格
高中及以上学历.
具有一年餐饮服务经验.
有熟练的服务技能技巧和一定的应变能力,能妥善处理服务中出现的一般性问题.
掌握餐厅服务规范．
身体健康，仪表端庄。
厨工
直接上级:店经理
主要职责
负责开餐前的准备工作.
根据生产计划领料，合理控制成本.
根据饭菜加工规范进行沙锅制作,保证饭菜制作的数量和质量.
根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量.
负责主食的加热工作。
统计当天的原料领用和产品出成,并报店经理审阅。
负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作.
完成店经理交办的其他工作。
任职资格
具有中专以上学历，烹饪等相关专业。
有两年以上相关工作经验。
熟悉菜品制作的工艺流程.
身体健康。
杂工
直接上级：店经理
主要职责
负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒.
负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作.
负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
负责后厨和库房区的清洁卫生工作.
负责协助其他岗位完成工作。
任职资格
具有初中以上文化程度．
具有餐具及用具卫生方面的知识。
能够正确使用各种洗涤剂。
有较强的责任心和敬业精神,能吃苦耐劳.
身体健康，体力强壮。
ﻬ第三章 单店的日常运作管理
第一节 物料管理
物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、,食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程
订货
订货依据
全面准确的盘货记录。
原辅料使用进展情况。
损耗量及缺货情况。
：
A．季节变化。
B．双休日、节假日。
C。促销活动。
D．餐厅发展趋势。
.
F。新产品推出.
G．新的竞争者。
Ｈ。地区建设。
I。天气。
订货量计算
订货量=预估需要量—预估本期剩余量+安全存量
其中,“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算;
“预估本期剩余量"也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量"就是指保留的合理库存量.
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制,因此需要在实践中总结经验,认真预测。
需求计划制定流程
需求计划制定流程图
需求计划制定流程说明
A．收集信息
店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息,如各种原料、辅料、餐具、设备等,需求信息要有相应的需求说明。
B。汇总分析
店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息,必要时与相关人员进行沟通,以便确定实际需求。

根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划(《需求计划》见附件）。

店经理将需求计划上报公司店管部审批,若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划,。
收货
收货程序
店经理依据《订购单》(见《采购管理手册》)审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》（见《采购管理手册》）上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物,入库后与检验合格品分区域存放,待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手