蛋糕基本知识
内容:
讲者:赵翔
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蛋糕分类
蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
2
蛋糕分类 面糊类蛋糕
:油脂、糖、蛋、面粉。
:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时
受热而膨松糕体。
:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
3
蛋糕分类 乳沫类蛋糕
:面粉、蛋、糖。
:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而
膨松。
:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最
轻的。
4
蛋糕分类 戚风类蛋糕
:面粉、蛋、糖、油、水。
:分两组三步调制面糊;原料分
两组,一组调面糊,一组打
发蛋清,第三步再而把两组
混合。
:含水最比较多,而烘烤时,流
变性比较低。
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蛋糕的膨松
──是利用机械搅时的作用力,把空气
拌入有膨发及保气能力的原料中。
在烘烤时液体气化所产生的气压,
也能将蛋糕膨松。
──利用化学膨松剂,在遇热及化学中
和而产气的特性,膨松糕体。
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
6
影响蛋糕膨松的因素
7
起泡性
融和性
酸碱度
气化性
中和度
变性温度
影响蛋糕膨松的因素 原料特性
8
拌打器的选用
速度及时间
机械的设计
产量与搅拌缸容量的配合
影响蛋糕膨松的因素 机械性能
9
面糊温度
气泡大小
乳化性
湿粘性
稠薄度
面糊比重
影响蛋糕膨松的因素 搅拌情况
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