香蕉的贮藏.ppt

第三章原料类食品的保藏
香蕉的贮藏
请先观看同学们的表演
场景一:美珍同学的做法对吗?如果把香蕉放入冰箱存放会造成什么后果,为什么?请你们帮她想想该如何存放暂时吃不完的香蕉?
场景二:为什么这个青香蕉放了那么多天还不能变熟,反而变成这个样子呢?如何正确催熟香蕉呢?
香蕉贮藏
(一)贮藏特性
1. 呼吸跃变
典型的呼吸跃变型果实。
长到七至九成饱满度时采收。
随着呼吸跃变的到来,果实变软、果皮退绿变黄,继而衰老。
抑制乙烯的产生和延缓呼吸跃变的到来是香蕉贮藏保鲜的关键!
(一)贮藏特性
2. 易受冷害和高温伤害
温度低于11℃时会导致冷害
冷害的典型症状:暗灰色、灰黑色,催熟后不能变软,果实不能正常成熟。
温度超过35℃时,果实高温烫伤
症状:果皮变黑,果肉糖化,失去商品价值和食用价值。
四、香蕉贮藏
(一)贮藏特性
3. 适合气调贮藏
香蕉适合气调贮藏
气调条件是12~13℃、2%~5%CO2浓度、2%~5%O2浓度。
结合乙烯吸收剂。
(二)贮藏方式

最常用、效果最好的方式
采用机械保温车和加冰保温车
低温贮运前最好进行预冷
适宜温度:11~13℃
2. 常温贮藏运输
一般只用于短期或短途贮运,注意防热防冻
3. 气调贮藏
流言:在水果店挑选香蕉时,人们一般钟情于通体金黄色的。退而求其次,可以稍微带点青色,而一旦发现香蕉表面带有黑色斑点,就会马上搁下。也有人唱反调,称买香蕉就应该买带有黑斑的香蕉。香蕉长黑斑点说明它成熟,成熟的香蕉免疫活性相较于青绿色的香蕉要强得多。斑点香蕉到底能不能食用呢?
真相:香蕉皮变黑就是一个预示,预示着里面的果肉成熟了,不再苦涩,人们可以食用。因此消费者在挑选香蕉时,如果不是很在意外貌,完全不必担心上面的黑斑。只要里面的果肉没问题就可以食用。即使是感染了炭疽病导致有黑斑的香蕉,也可食用,炭疽菌只是侵害香蕉,对人造不成什么影响。
(三)贮藏技术要点
1. 采收
采收七、八成饱满度,防止机械损伤
不要在雨天或台风天气采收。
2. 去轴落梳