食品中添加剂的测定.ppt

食品中添加剂的测定
食品添加剂的种类很多，
按其来源
天然食品添加剂 化学合成添加剂

利用动、烤食品12 mg/kg。GB/T —2003）
（一）HPLC法
HPLC
薄层色谱
离子选择电极
（二）酚磺酞比色法
(一)原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。
(六)说明
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。
②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
（三）薄层色谱法
（四）其他方法简介 (P214)
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
二、介绍：
1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成）
学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。
NHSO3Na
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200——300倍。
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度计法等。
§3 几种常用防腐剂的检测
一、慨述
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
防腐剂的品种：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、
琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、
类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、
富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋
白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH —4其抑菌作用较强，当pH＞，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
COOH
COONa
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）
己二烯—（2，4）—酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：
（GB/T —2003）
气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。
高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。
薄层色谱法。
紫外分光光度法测苯甲酸。
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 %以上）
苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准NaOH滴定。
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。
§4 发色剂的检测
1. 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO)