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15西式火腿灌肠
二、熟制灌肠类制品的加工
(一)原辅料
:肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。
天然肠衣:
即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分
15西式火腿灌肠
二、熟制灌肠类制品的加工
(一)原辅料
:肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。
天然肠衣:
即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。
人造肠衣
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
人造肠衣包括以下几种:
①纤维素肠衣:用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。
②胶原肠衣:用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%~50%。
③塑料肠衣:用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用。

灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。
(二)熟制灌肠加工工艺及质量控制

原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏
(1)原料肉的选择与修整:合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉,去碎骨、筋腱、污物。
(2)低温腌制:混合盐通常盐占原料肉重的2%~3%,%~%,%~%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d。

(3)绞肉或斩拌:斩拌时间不宜过长,一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
(4)配料与制馅:在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。
(5)灌制、填充与打卡。

(6)烘烤:目的:
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。烘烤温度65~80℃,1h左右,使肠的中心温度达55~65℃。

(7)蒸煮:水煮时,先将水加热到90~95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78~80℃。当肉馅中心温度达到70~72℃时为止。汽蒸时,只待肠中心温度达到72~75℃时即可。