面点制作油脂的作用
面点制作油脂的作用
在面点制作中,常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂主要有:猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油,色泽洁白,杂质少,味道香,在面点制作中用途较为广泛,中式点心中使用得尤其多;
面点制作油脂的作用
面点制作油脂的作用
在面点制作中,常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂主要有:猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油,色泽洁白,杂质少,味道香,在面点制作中用途较为广泛,中式点心中使用得尤其多;奶油(或黄油),有特殊香味,容易消化,营养价值较高,制出的成品比较柔软,富有弹性,且不易硬化,常用于高级糕点和西式面点的制作;人造奶油,又称麦其淋,为人工配制的脂肪,外形与奶油相仿,制出的成品柔软而有弹性,常用于糕点,但香味较差,往往作为奶油的代用品;牛油、羊油,含饱和脂肪酸较多,溶点稍高,质量不如猪油,且异味较重,所以面点中使用不多。
植物油脂主要有:花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均呈液体状态,且带有植物的气味,有的甚至加热会产生泡沫,故使用前必须先将油熬熟,以减轻其不良的气味。在各种植物油中,以花生油及芝麻油质量佳,使用较多。植物油多用于炸制品,质量与荤油差异不大,只是颜色与香味稍次。另外在单酥中也有运用,如桃酥、麻饼等。此外,色拉油也是面点中使用较多的油脂,它主要由动、植物油提炼而成,其色泽透明、
澄清,含杂质少,质量最佳。
油脂既是馅心的调味原料,同时也是面点中的重要辅助原料,除调制油酥面团外,在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在:
一、调味
在面点馅心中加入油脂可以增加香味,因为大多数呈香物质为脂溶性,增加油脂的摄人,相对增加了香味的来源,使得食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用,因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的,而不是脂溶性的,油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感,而是一种触觉(物理味觉),其在口腔中的触感受诸多因素影响,如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道,实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液,或形成混浊液后,这些乳化液或混浊液将会粘连在面点馅心上,使得我们进食时能产生味觉;另外,水溶性呈味物质一般在舌头的表面有油脂时,会影响到食物中的部分呈味物质向嗅
脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都是少不了的。
再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等等。这些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄人的条件下,才能溶解于脂肪,最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食,往往对脂溶性维生素的供给也增加了可能性。
三、润滑作用
在面点的成形中适当用些油脂,能降低面团的粘着性,从而便于操作,比如在制作馓子、麻花时,在手上和案板上涂点油脂,可以使得面团不粘连,面条之间也不粘连,从而更利于成形。
四、使制品形成层次,松脆、酥而不硬
油脂可以使制品形成层次主要表现在发酵面团、油酥面团中。在发酵面团中,使用油脂能使制品层次分明,松软适口,如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是
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