白葡萄酒发酵工艺论文.doc

白葡萄酒发酵工艺研究
摘要
白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节,最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁,良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成,糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量,前处理阶段,一般质量状况好的葡萄,60~80㎎/L。酿制白葡萄酒的葡萄原料,在采摘时应即刻分选,并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒,提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的,优质酒控制在18~20℃最适宜,这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体,使香气、风味物质平衡的必需程序,而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度,并得到良好的风味和口感。
关键词:白葡萄酒破碎发酵
一前言
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。改革开放以来,在国家优先发展低度酒,果酒和优质酒的方针指引下,中国优质葡萄栽培基地不断扩大,葡萄酒生产规模迅猛发展,大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备,葡萄酒产量显著增加,葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入WTO,中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争,在这种背景下,优质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。
我国是个酒文化盛行的国家,从2008年以来,白葡萄酒逐渐成为消费新宠,所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高,这就要求葡萄酒酿造者精益求精,酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下看法。
二材料
白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在100mg/L以下,。优良的葡萄酒酵母应满足:⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好,产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。⑶发酵度高,能满足干葡萄酒的生产要求。⑷能协助产生良好的果香和酒香,并有悦人的滋味。⑸生长繁殖速度快,不易变异,凝聚性好。⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
三工艺流程
白葡萄酒生产工艺流程:
皮渣→发酵→蒸馏→原白兰地
↑↑
二氧化硫↑沉淀物酒脚
↓↑↑
白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏
↓↓
果梗干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

四发酵前的准备
为了酿造优质白葡萄酒,发酵前,厂房的配置和设备都要满足要求,葡萄要进行严格的分选和采摘,破碎压榨使用气囊压榨机,为了提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要密封较好。厂房要符合工