化学制作的美味——松花皮蛋.ppt

化学“制作的美味”
——松花皮蛋
松花皮蛋的起源
松花蛋的起源有两种说法:
第一种说法松花蛋源于天津。二百年前,天津乡村的一位孝子给母亲做了一口棺木,放在宅子以备后用。时间久了,命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有空隙以通风。第二年,突然见棺内草木灰
中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷在地上,鸡
蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体,有好事者
斗胆品尝,味鲜美,于是围观者争相品尝。后来人
们就仿照这种做法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰
之中,得到味道鲜美的皮蛋。
第二种说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶
渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥
开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻
一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。
这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,
皮蛋的制作工艺日臻完善。
松花皮蛋的起源
无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(PhO黄丹粉)。铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中使用EDTA(乙二胺四乙酸)和FWD
(以微量元素镁、锰合成的一种物质)的效
果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其
它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化
铅,继而用EDTA代替即可。
EDTA
EDTA 是一种重要的络合剂,是螯合剂的
代表性物质。EDTA的用途很广,能和碱金
属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水
溶性配合物。EDTA是使食品结构稳定的一
类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重
要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质,蛋白中有
含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应
被释放出来时,会影响食品的稳定性。EDTA的适量加
入可以和这些金属离子形成络合物,从而消除了金属
离子的有害作用。同时EDTA也能缩短皮蛋的成熟时
间,减少蛋白的碱份。
无铅松花皮蛋的制作
主要原料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋
生石灰(CaO)
纯碱(Na2CO3)
EDTA
食盐(NaCl)
草木灰(主要成分为K2CO3)
红茶、香料等。
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将花椒、大茴香放在锅内,加水煮半小时,再加入食盐、红茶煮5分钟,然后加入味精搅拌,过滤取汁,待汁液稍冷后加入生石灰(CaO)、EDTA和纯碱(Na2CO3),充分搅
拌,使其完全溶化。最后加入草木灰(K2CO3),搅
拌成糊状。将选好的鲜蛋,在糊浆中浸蘸,使其粘
满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。将蛋缸置于30℃
的室温内,7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可
销售或装箱(缸)贮藏。
制作过程
无铅松花皮蛋的制作
生石灰的主要成分是CaO,它遇水后
就会转化成熟石灰氢氧化钙
CaO+H2O Ca(OH)2
氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应
Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO3↓+2NaOH
草木灰里的可溶成分(K2CO3)也与氢氧化钙相互反应:
Ca(OH)2+K2CO3 CaCO3↓+2KOH
松花蛋制作过程涉及的化学变化
松花蛋制作过程涉及的化学变化
蛋类中富含蛋白质,而且禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
R-COOH+NaOH R-COONa+H2O
R-COOH+KOH R-COOK+H2O
松花皮蛋中的松花是怎样形成的?
蛋中的蛋白质分解成氨基酸,这些氨基酸盐于水形成冻胶,在蛋黄或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”