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酸奶的营养价值与保健功能
摘要:酸奶是一种半流体的发酵乳制品,因其含有乳酸成分而带有柔和酸味,它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分,酸奶对人体健康具有重要意义,不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文将介绍酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。
关键词:酸奶,营养价值,保健功能
Nutritionvalueandhealthfunctionofyogurt
Abstract:Yogurtisafermenteddairyproducts-fluid,withsoftaciditybecauseitcontainslacticacidcomposition,,notonlyrichinproteinandcalcium,,nutritionalvalueandfunctionofthehumanbody'shealth.
Keywords:Yogurt,Nutritionalvalue,Healthcarefunction
0前言
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸
酸奶可能起源于偶然的机会,那是羊奶存放时经常会变质,这是由于细菌污染了羊奶所致,但是又一次空气中的乳酸菌偶尔进入了羊奶,使羊奶发生了变化,变得更为酸甜适口,这就是最早的酸奶,牧人发现这种酸奶很好喝,为了继续得到酸奶,便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中,经过一段时间的培养发酵,便获得了新的酸奶。
20世纪初,俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时,调查发现这些长寿者都爱喝酸奶,他还分离发现了酸奶的酵母菌,命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人受到启发,他在第一次世界大战后建立了酸奶制造厂,把酸奶作为一种药物作用的“长寿饮料”放在药房销售,但销路平平。第二次世界大战后,卡拉索到美国建了一座酸奶厂,这次他不再在药店销售了,而是打入了咖啡馆、冷饮店,并大做广告,很快酸奶就在美国打开了销路,并迅速风靡了世界[4]。

[5]
凝固性酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳(脂肪含量大于6%)、全脂酸乳(脂肪含量大于3%)、中脂酸乳(%)和脱脂酸乳(%)以及无糖酸乳、加糖酸乳(含糖4%-8%)。
工艺流程:
蔗糖发酵剂洗瓶
↓←其它原料乳↓↓
原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种→灌装→培养发酵→冷却→后熟
[6]
搅拌型酸乳是指在加工工艺上具有以下特点的产品,即:经过处理的原料乳接种了发酵剂之后,先在发酵罐中发酵至凝乳,再降温搅拌破乳、冷却,分装到销售用的小容器中,即为成品。因为这类成品是在装罐前进行了发酵,所以属于前发酵型,又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状,粘度较大,呈半流动状态,所以又称为软酸乳或液体酸乳。
工艺流程:
发酵剂
↓
脱脂乳、乳制品类→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵罐→破碎凝乳→充填容器→冷却→产品→冷藏

[7]
牛奶近乎一种完美的食品,但口味上仍有一些人不习惯它,而对于主观想喝奶的消费者,酸奶的独特口感让其胃口大开酸奶是一种对人体有众多好处的营养保健食品,为了我们的健康,在人们生活水平不断提高的今天,应该多饮用一些酸奶。
[8]
①乳糖
牛奶中的乳糖在肠内较其它糖类分解慢,有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶,乳中的乳糖分解为半乳糖的葡萄糖,半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分,并且由于发酵,消耗了一定量的乳糖。一次,酸奶适用于患乳糖不耐受症的人食用。
②乳酸
生奶中几乎不含乳酸,而酸奶由于经过了发酵,一定量的乳糖变成了乳酸。乳酸可抑制有害菌,促进内容物的排泄,减轻胃酸分泌,提高钙、磷、铁的利用率。
③蛋白质
酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵,被分解成细微的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此更易消化吸收,提高了蛋白质的消化吸收也利用率。
④脂肪
奶中的脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中,酸奶中的脂肪被分解成脂肪酸,更易于吸收,经研究证实,酸奶中的游离脂肪酸和必需氨基酸含量均可达新鲜牛奶的4倍。
⑤钙
酸奶还是钙的良好来源,虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分,但是一般来说,酸奶比原料奶的成分都有所提高,一方面要为原料要求的质量高,另一方面因为有些酸奶的制作中加入了少量奶粉,所以一般来讲,饮用一杯150克的酸奶,可满足
10岁以下儿童一天所需钙量的三分之一,成人钙量的五分之一。鲜奶中钙含量丰富,经发酵后钙和无机盐都不发生变化,但发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷的利用率,酸奶中的钙更容易吸收。
⑥其它营养素
制作酸奶时,某些乳酸菌能合成人体所需的多种维生素,如VitC,VitB1,VitB2,VitB12等,使维生素含量增加。
⑦酸奶、牛奶的营养成分表[7]
表2营养成分表
组成
牛奶(全脂)
酸奶(全脂)
希腊式
水(g/100g)
能量(kj/100g)
蛋白质(g/100g)
脂肪(mg/100g)





115





200
77



NR
150
碳水化合物(g/100g)
钙(mg/100g)
磷(mg/100g)
钠(mg/100g)
钾(mg/100g)
锌(mg/100g)
92
55
140

170
80
280

130
NR
NR

注:希腊酸奶是西方国家特有的高脂酸奶,%左右。NR表示没有报道。
[8]
①酸奶
一般人群均可食用;适宜乳糖消化不良的人群;适宜身体虚弱,气血不足,营养不良,肠燥便秘之人食用;适宜高胆固醇血症,动脉硬化,冠心病,脂肪肝患者食用;适宜癌症患者;适宜皮肤干燥之人食用,也可作为美容食品食用;
但酸过多的人则不宜多吃,胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适宜喝酸奶。
②牛奶
同样,一般人群均可食用;缺铁性贫血患者不宜食用;返流性食道炎患者不宜食用;腹部手术后的患者不宜食用;消化道溃疡患者不宜食用;乳糖酸缺乏患者不宜食用;胆囊炎和胰腺炎患者不宜食用。
2酸奶的生产[9]

白糖生产发酵剂←母发酵剂←乳酸菌纯培养物
↓↓
鲜乳→验收→贮存→消毒→冷却→接种→灌装→封口→装箱→发酵→冷藏→检验→出厂
↑
酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒→冲洗

①原料乳、辅料的要求: