9动物食物营养.ppt

第四章食物营养基础
食品营养价值
食品营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的评定
(一)营养素的种类和含量:接近人体需要,价值越高。
(二)营养素的质量:优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
(一)全面了解各种食物的天然组成成分
(二)了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施,提高食品营养价值
(三)指导选购食品和合理配制平衡膳食,以增进健康、体质及预防疾病
评定食品营养价值的意义
第二节动物性食物的营养价值
畜禽肉
五畜为益
五畜适为益,过则害非浅
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉,前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品,后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品,如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
蛋白质
畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。
畜禽肉中的蛋白质含量为10%~20%。
%左右;牛肉高达20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间;兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右;狗肉约17%。
禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高,约20%;鸭肉约16%;鹅肉约18%;鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。
蛋白质
动物不同部位的肉因肥瘦程度不同,蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%;牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右,后腿肉约为20%,腑肋肉约为18%,前腿肉约为16%;羊前腿肉的蛋白质含量约为20%,后腿肉约为18%,通脊和胸腑肉约为17%;鸡胸肉的蛋白质含量约为20%,鸡翅约为17%。
蛋白质
心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中,肝脏含蛋白质较高,心、肾含蛋白质14%~17%;禽类的内脏中,肫的蛋白质含量较高,肝和心含蛋白质13%~17%。