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2010-7-23焙烤商务网9:12
烘焙油脂分类
用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油
脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油:指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状、
半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品(国家行业标准SB/T10073-92)。可见起酥油是指动、
植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等,
并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用(通用型)、乳化型、
霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油:是指动植物油脂添加水和其它辅料(乳化剂、料、香色素等)经乳化、急冷、捏合、熟成
之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂,依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。
精制油:包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。
专用烘焙油脂在烘焙中应用优点
油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位,它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能,而使用烘焙油脂
与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同,这是取决于它独特的功能。
一、塑化性:塑化性是指在外加作用下可以改变其形状,从而便于涂布,使面团延性好,产生制品酥
脆。
二、酪化性:烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时,空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入,油脂的
这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质,将烘焙油脂加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增
大,产生的制品质地柔软。
三、起酥性:烘焙油脂调制面团时,油脂覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋
与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中,起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮
等烘焙食品应用尤其重要。
四、稳定性:一般油脂在烘焙、煎炸过程中,由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂,致
使烘焙、煎炸制品的稳定性差,货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性,不饱和程度降低或是
组合、添加进了抗氧化剂,从而提高了氧化稳定性。
五、煎炸性:烘焙油脂在高温下具有稳定性,所以不易氧化、聚合、水解和热分解
六、乳化性、分散性、润滑性:烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散,如此加工出来的糕
点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时,如果糖量较多,而且增加水、奶、蛋的含量,油
脂很难进入水相,而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见,它还是一种柔软性材料,可使面团及
成品柔软,延长产品保存期限,并具有润滑面糊和面团功能,能使产品易于膨胀及切片,可使制作之各式
蛋糕,组织酥脆松软,绵滑爽口,突显蛋糕本体风味。
七、吸水性:烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分,从而有效防止挤压时变硬,使制
品酥脆。
八、风味性:烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。
九、营养性:烘焙油脂每克可提供9大卡的热量,而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素,以及人体
必需脂肪酸等。
如何选择烘焙油脂
油脂是烘焙业最常用的辅料之一,而油脂用于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定,油脂对于酵母
的产品并非绝对需要,如法国面包不需油脂仍可做出来,而且更能保留其脆性,但对于其他的产品如奶油
蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大,因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影
响烘焙产品的柔软性和酥性;增加产品体积的膨大;增加蛋糕面糊的稳定性;延长产品的保存期以及增加
营养等。可见选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。
目前,我国的烘焙市场上,油脂品种、品牌繁多,且命名相当混乱,往往让使用者产生误会。而事实
上由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同,对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性以
如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以,随着我国烘焙业的发展,从事烘焙的技术人员和老板们已经
不仅仅满足于只会操作,更渴望能对烘焙辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样,才能选
好适当的原料,控制好产品的价格和质量的稳定性;而不会人云亦云,人用我跟,没有主见地选择所需的
原料;才能做出合理的搭配,制作出风格独特、美味的烘焙产品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能
1、油脂于面包的功能:上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来,但是从产品的质量要求来看,只
有恰当使用油脂,才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂,会在面筋及淀粉的界面形成一层单
分子薄膜与面筋紧密结合不易分离,从而使面筋更为柔软,增加面团的气体保留性,增大面包体积,抑制
面包组织,增加面团的气体保留性,增加面包表皮的光泽,使面包松软可口,提高面包的营养价值。但油
脂的使用量太多,则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。
2、油脂的油性功能:油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使
小西点等产品的酥脆度增加,口感好。油脂中以猪油的油性最大。
3、油脂的融和性能:油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小,直接影响一些
蛋糕的体积和品质,尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨
化剂使蛋糕的体积膨大,但大量使用,使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。
4、油脂的稳定性:油脂搅拌时拌入空气,有稳定面糊的功效,防止面糊烘烤时塌陷,直到其他成分如
面筋等凝结,构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多,分布越广,劲性越大,产品体积越大,组织越好。
普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差,所以油脂的使用量不超过总百分的比40%,而品质的油脂可以用到
50-55%。
5、烘焙油脂的留香性:油脂香味来源于两方面:一方面是来自油脂本身香味,此种油脂由于含有较我
的动物油成分,帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂;另一方面是来自人工添加的香精香料,此种油
脂香味浓郁,便香精一经烘烤后留香性较差,而且香料大多来自于化学合成的原料,长期限食用,有害身
体健康。低档油脂,油底质量差,多为棕榈油,添加的香味越浓越好,这是一种错误的认识。选择油脂应
以油底为主,要视其香味来自何处,而不能片面强调香味。