第五章酶主讲人曹劲松课件.ppt

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本章共分十一节,主要内容包括:
酶的分类与命名(2)
酶的性质(1、3)
酶催化的影响因素(4)
酶的作用原理(5)
酶的几个重要概念(6、7、8)
酶工程的基本内涵(9)
酶的分离提纯及活力测定(10)
酶在食品工业中的应用(11)
酶的分类
1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类,即氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类,分别用1、2、3、4、5、6的编号来表示,再根据底物中被作用的基团或键的特点将每一大类分为若干个亚类,每个亚类可再分若干个亚-亚类,仍用1、2、3、……编号。故每一个酶的分类编号由用“.”隔开的四个数字组成。编号之前是酶学委员会的缩写EC。酶编号的前三个数字表明酶的特性:反应性质、反应物(或底物)性质、键的类型,第四个数字则是酶在亚-亚类中的顺序号。

大类亚类亚亚类序号
如乙醇脱氢酶
1、氧化还原酶类
即催化生物氧化还原反应的酶,如脱氢酶、氧化酶、过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。
2、转移酶类
催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶,如转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。
3、水解酶类
利用水使共价键分裂的酶,如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。
酶的命名
(1)国际系统命名法
在系统命名法中,一种酶只可能有一个名称和一个编号。在科技文献中,一般使用酶的系统名称。系统名称包括底物名称、构型、反应性质,最后加一个酶字。例如:
系统名称:丙氨酸:-酮戊二酸氨基转移酶
它所催化的反应:
谷氨酸+丙酮酸-酮戊二酸+丙氨酸
但因某些系统名称太长,为方便起见,有时仍用酶的习惯名称。
(2)习惯命名法:
,如淀粉酶、蛋白酶等。
,如脱氢酶、转移酶等。
,例如丙酮酸脱羧酶等。
,如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况。
分析酶的化学组成,发现它们主要是蛋白性成分。
根据其化学组成可将酶分为:
简单蛋白酶即那些只需要其蛋白质部分就具有催化功能的酶。
复合蛋白酶即那些发挥其催化活性还需要有非蛋白成分协助的酶,
也称“结合蛋白质酶”。
复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基,一些金属酶
需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金属作辅基。其它一些酶则需要小
分子有机化合物如B族维生素作为辅因子,称为辅酶。酶的蛋
白质部分称酶蛋白,酶蛋白与其辅因子一起合称为全酶。
根据组成酶蛋白分子的肽链数量及其组装特点,
又可将酶分为三类:
单体酶单体酶只有一条多肽链,属于这一类的酶很少,一般都
是催化水解的酶,分子量在13000~35000之间,如溶菌
酶、胰蛋白酶等
寡聚酶寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相
同的多肽链,也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价
结合,彼此很容易分开。
多酶体系多酶体系是由几种酶彼此嵌合形成的复合体。它有利
于一系列反应的连续进行。如脂肪酸合成酶体系、呼
吸链酶系等。
综上所述,关于酶的化学本质:
酶是蛋白质,由氨基酸组成。
既然是蛋白质,酶:有两性电解质性质;受某些物化因素影响而变性,容易发生构象变化而丧失酶活;水溶液具有胶体的性质。
催化性质
酶是生物催化剂,与无机催化剂相比,二者有共性:
1、用量少而催化效率高
2、不改变化学反应的平衡点
3、可降低反应的活化能
酶之所以具有催化能力,主要在于它们具有一个所谓的“活性部位”。正是由于有这种结构才使之具备上述催化生物化学反应的功能。