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第卷第期南方水产科学.. .
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腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究
武华, 阴晓菲,罗永康,沈慧星
.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京;.中国农业大学理学院,北京
摘要:文章研究了腌制鳙鱼片在冷藏过程中的品质变化规律。将鱼片用质量分数为% 的食
盐进行腌制处理,置于℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸值、色泽、脂肪酸组成等理化指
标,探究腌制对鳙品质的影响。结果显示,腌制组鱼片的货架期为,对照组为;腌制组和对照组的
分别在第天和第天达到最低值,.;腌制组值的增长速度显著高于对照组;与对照组
相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸∑,尤其是一系列多不
饱和脂肪酸的含量明显低于对照组.。结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加
速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是一系列多不饱和脂肪酸的氧化。
关键词:鳙;腌制;冷藏;;色泽;脂肪酸
中图分类号:.. 文献标志码: 文章编号:—一——


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随着生活水平的不断提高,人们越来越追求健和。中国对淡水鱼的需求量不断增加,
康饮食,尤其对食物中的脂肪酸组成越来越重视。因此,研究淡水鱼在贮藏加工过程中品质特别是
鱼类营养丰富,富含多不饱和脂肪酸,特别是脂肪酸组成的变化具有重大意义。
收稿日期:—;修回日期:
资助项目:现代农业产业技术体系建设专项资金.
作者简介:武华一,男,硕士研究生,从事水产品贮藏与加工研究。.:.
通信作者:罗永康一,男,教授,博导,从事水产品贮藏保鲜与加工研究。:.
南方水产科学第卷
鳙又名花鲢、胖头鱼,是等的评定方法。
中国四大家鱼之一,也是目前国内水产品市场中主.. 的测定取绞碎的鱼背部肌肉
要的商业化淡水鱼种之一,其年的年产量达于烧杯中,加入蒸馏水,搅拌后过
到.×。目前,国内学者对鲤滤,取其滤液用一酸度计进行测定。
、草鱼、鳙等淡..值的测定参照等¨。。的方
水鱼在贮藏过程中的品质变化进行了一些研法并稍作修改。取绞碎的鱼肉样品于的
究,等报道了低浓度的盐和糖对鳙冷离心管中,加入·一的三氯乙酸溶液和
藏过程中品质变化的影响,指出低浓度的盐和糖不· 的乙醇溶液,高速匀浆,
仅能够改善鱼片的食用口感,还能延缓品质变化、常温· 离心,取上清液与
延长货架期,但是没有将脂肪酸作为品质变化的内.·的溶液混合,振荡后沸水浴
容进行研究。脂肪酸的氧化对鱼的品质有重要的影;对照组用蒸馏水代替样品上清液,
响。国外学者对沙丁鱼、马鲛将经过水浴的反应管置于冷水中冷却后,于
、鲱等海水下测定吸光度值。值由样品中丙
鱼类在贮藏加工过程中脂肪的变化规律进行过一些二醛的质量分数· 表示,计算公式
报道,发现随着贮藏时间的延长,鱼的品质下为值·一.×。
降速度加快,脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸的氧.. 色泽的测定鳙肌肉色泽变化用全自动
化程度加剧。食盐腌制是水产品保藏中应用较为广色差仪测定。测量前用制造商提