厨房各档口操作规程.doc

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一、厨师长的操作规程:
,一,岗位职责
1、接受行政总厨的工作指令,向其汇报工作。
2、负责制定领班的工作职责,对领班进行考核和评估,根据其工作实施,提出奖惩意见,报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。
3、参与菜点规格,食品原料采购规格,食品原料加工规格的制定,负责制定标准菜谱卡,并惯彻实施。
4、负责厨房菜点的创新,开发和应用。并根据季节,市场货源情况,有针对性的调整菜单和菜价。
5、指挥和协调各班组,做好各项开餐工作,进行现场督导,保证菜点的规格质量,出菜速度符合规定的要求。
6、开餐结束后,要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。
7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制,并负责把好每一道菜点的质量关。
8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生,及时提醒下属执行《员工手册》,定期为下属员工进行业务培训。
9、根据本厨房厨师技术水平及特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。11、完成上级布置的其他工作
,二,操作规程
,1,、日工作规程
工作项目操作规范及质量标准
参加酒店晨会总结昨天的工作,分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实抽查昨天卫生清理情况打扫彻底,无油迹、污迹,符合质量标准要求,无死角。召开部门班前会1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合《员工手册》要求。3、总
结昨天工作,安排当天工作,做到总结分析全面,安排具体得当。批阅主管日志认真批阅,搜集好的意见和建议并予以采纳。检查原材料到货情况。按照采购单和制定的验货程序和标准验货,不符合质量要求的坚决
不接受,
抽查设施设备卫生清理干净,正常运转使用,养护得当
检查各档口备餐情况各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备了解前台预定情况检查了解预定情况,做好厨房人员的合理调配,掌握好预定菜单的合理预定菜单是否科学,(营搭配
养、颜色搭配、利率制)
确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作现场督导
关注VIP宾客,亲自把握好菜品掌握就餐情况
顾客意见及信息了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜
肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)检查餐后卫生清理用具干净无油迹,地面无油迹、水迹,不锈钢操作台无油迹、污迹,
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达到《厨房卫生标准要求》
安全检查关闭电、气、水,节约能源,做好安全检查。检查进货单掌握库存,合理进货
总结当天的工作务实、全面,对出现的问题找出原因和解决的办法,2,、周工作操作规程
工作项目操作规范及质量标准每周、日组织参加酒店例会会风严谨,讲究实效性,务实求真,发现问题,分析原因,
解决问题,学习管理知识。
每周日参加酒店组织的联查。认真、仔细,严格按质量检查标准执行。每天按周计划开展工作。计划性强,执行力强,工作务实,创新。完成上级交办的其他工作。事事有回音,保质保量完成。
,3,、月工作操作规程
工作项目操作规范及质量标准每月15日负责收集稿件严格把握稿件的质量和数量,完成计划目标每月25日前对本部门的财产进行盘点对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。每月26号上交月培训和工作计划。务实、求新,可操作性强、可执行性强组织员工参加酒店组织的员工代表大保证会场纪律,展现员工精神面貌会及各项会议。
次月1号上交本部门的考勤准确无误,公平公正
每月7号上交部门的效益工资及各项准确无误,公平公正
提成的分配
,4,、年工作操作规程
工作项目操作规范及质量标准负责制定本部门的年终总结工作和制定务实、求新,有开创性下一年的工作计划。
负责审核、制定本部门的年度培训计划。有针对性、实效性和可操作性负责制定本部门的年度菜品调整计划掌握市场脉搏,了解市场动态,合理,可操作性强,
实效性强
做好本部门的年度绩效考核和年度技能公平公正、严肃认真,合理明晰考核,定级,工作
完成上级交办的其他工作事事有回音,保质保量完成二、副厨师长操作规程
,一,、岗位职责:
1、在厨师长的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。
4、组织调度大型宴会的菜品制作。
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好。落实货源购进的验收和储存。
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6、定期与餐饮部经理了解市场行情,竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。
在保留传统菜品,保留特色不变的基础上,推陈出新,原则上每月出品四个新菜式。7、与餐厅保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平
和烹调方法。
8、控制菜品成本、合理使用各种原材料,减少浪费。
9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。
10、抓好厨师的管理和技术培训工作。
11、严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫士工作。
12、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。
,二,、操作规程:
工作项目操作规范质量标准班前卫对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真,严格按质生检查量卫生标准检查
按要求列队站立,听到点自己的名字时,立即应道,说“你仪容仪表符合《员工
好”。传达公司酒店的会议精神,听取上级对昨天或上午的工手册》的规定,积极
作总结。主动全面务实、客
班对仪容仪表、卫生检查情况、日考核情况和劳动纪律情况进观,公正,对事不对
前行通报。人。
会对昨天工作,或上午,出现的案例或问题进行分析总结,并
加以改进。一事一训,一日一句。
朗诵企业司训“服从团队,终于事业,任劳任怨,亲情
互助,敢于竞争,不懈努力”。击掌结
班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货,严格按照指定的标
对分配的菜品进行备货,准进行检查,认真、
对各档口的准备工作进行检查、巡视,仔细,达不到标准的
协助砧板工作,进行考核,做到公
平、公正、公开班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出
品。做到色、香、味、
形达到菜谱的要求。班后收档清理自己的灶台,严格按厨房的卫生
检查各档口的收档工作,标准进行检查,认
检查各档口的卫生清理工作,真、仔细
检查厨房的安全工作,
下班经厨师长同意后方可下班马上离开营业场所,
不得无故逗留三、主管
,一,岗位职责
1、接受厨师长的工作指令,负责本班组的工作指挥与检查,并承担工作责任。
2、根据客情,负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。
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3、协助厨师长做好成本控制,制定菜品规格及要求,制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。
4、定时检查冰箱,对剩余的原料及时合理使用,并报告厨师长。
5、协助厨师长研制开发新品种,加强高档菜品推销。
6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。
7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。
工作考核标准
1、根据当日菜单及其生产任务,合理分配员工工作。
2、做好开餐前的准备检查工作。
3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。
4、为特殊客人、重要客人,高档宴席亲自烹制或监督烹制。
5、控制好出菜速度和装盘规格。
6、开餐结束后,检查收尾工作具体内容:
,1,工作区域内的卫生,
,2,剩余食品存放保管,
,3,剩余原料存放、保管,并做好记录,
,4,煤气、电、水的关闭等。
7、根据当日客情,填写明日所需原料的请购单。
8、冰箱橱柜上锁。
,二,操作规程
工作项目操作规范质量标准班前卫对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真,严格按质量卫生标准生检查检查
按要求列队站立,听到点自己的名字时,立即仪容仪表符合《员工手册》的规
应道,说“你好”。传达公司酒店的会议精神,定,积极主动全面务实、客观,
听取上级对昨天或上午的工作总结。公正,对事不对人。
班对昨天工作,或上午,出现的案例或问题进行
前分析总结,并加以改进。一事一训,一日一句。
会朗诵企业司训“服从团队,终于事业,任劳任怨,
亲情互助,敢于竞争,不懈努力”。击掌结
班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货,严格按照指定的标准进行检查,
对分配的菜品进行备货,认真、仔细,达不到标准的进行
对各档口的准备工作进行检查、巡视,考核,做到公平、公正、公开
协助砧板工作,
班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出品。做到色、
香、味、形达到菜谱的要求。班后收档清理自己的灶台,检查本班组的收档工作,严格按厨房的卫生标准进行检
检查本班组的卫生清理工作,检查安全工作,查,认真、仔细下班经厨师长同意后方可下班马上离开营业场所,不得无故逗
留
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四、炒锅
,一,岗位职责
1、在厨师长的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率,淡旺季协助厨师长检查验收购进的货
源的鲜活,质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。
4、遇到货源变化、时令交替时,协助厨师更换菜式。
5、根据厨师长的要求设计,创新烹制新菜肴。
6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。
7、服从厨师长的工作、调配,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
10、严格执行卫生工作制度,做好各项清洁工作。
11、完成上级交办的各项任务。
二、操作规程:
1、操作流程;
班前会?餐前准备?餐中工作?餐后清理?下班2、操作细则:
,一,班前会操作细则:
工作项目操作规范质量标准
按要求列队站立,听到主管点自己的名字时,立列队点名精神饱满,声音洪亮。即应到。
仪容仪表符合《员工守则》接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。的规定,服务用品配带齐全,
能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲,做好记录。接受工作安排听取客情介绍,接受工作安排。认真听讲,服从安排。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。
短培训一事一训,一日一句。认真领会,积极实践。朗诵企业司训齐声朗诵“服从团队,忠于事业,任劳任怨,亲声音洪亮,士气高昂。及班歌情互助,敢于竞争,不懈努力。”及唱班歌
,二,、卫生清理操作细则:
工作项目操作规范质量标准
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灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。灶台的整体卫生
摆放整齐干净,有顺序,容器内及用具上干净灶台的用具卫生无油迹
按规定的卫生标准清理地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头,墙面地面、墙面、烟罩光亮清洁,无水渍油泥,不粘手,烟罩内外光亮,罩内的卫生灯光明亮,无油迹。
油盐架的卫生干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。,三,、班前准备操作细则:
工作项目操作规范质量标准
燃运转正常后,关上引风和检查灶具清理灶中的杂物,打开煤气总闸和引风设备煤气开关。
选用制汤原料要新鲜、无异吊制汤类根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤味,按一定比例进行吊制。
如:葱油、五香油、花椒油、准备调味准备需经过加热处理的调味品红油辣酱等。热处理如白肉、白鸡、鸭将需煮制的和走红的原料进行处理
根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料宴会前落桌掌握预定情况进行提前处理(包括蒸制菜品)。
对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味检查宴会单掌握预定情况特点在开宴前要了解
配菜的原料要准确,以确保检查配菜原料根据菜单检查配出的菜品是否齐全准确无误。
落实打荷人员餐具准备情况,将淀粉调合到一定加热前准备仔细认真,准备齐全稠度,油鼓中的油补齐,所使用的工具一步到位。
,四,班中工作操作细节:
工作项目操作规范质量标准烹制调味根据菜肴的口味要求进行加热和调味火候适宜,调味准确。
按标准规定装盘装盘干净利落,造型美观大方烹调后调补充调味要汁欠明亮、均匀,附代调味要求、装盘汁欠明亮、均匀味干净
菜肴成形菜肴的成形根据菜品的烹制方法,掌握
不同的出菜标准,要保持阳
面在上,菜品明亮有光泽。,五,、餐后清理的操作细节: