学校食堂食品安全培训课件.ppt

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学校食堂食品安全管理
主要内容
一、食品安全现状
二、学校食堂食品安全责任
三、学校食堂功能布局与设施要求
四、食堂的食品安全管理要求
学校食堂应当具备的条件
食堂管理对从业人员要求
食堂管理对个人卫生要求
食堂管理—餐饮加工操作
五、食堂食品安全创新管理
一、食品安全现状
食品安全无小事
张高丽副总理(食安主任):
要求加大新食品安全法宣传力度,抓好贯彻落实,建立科学完善的食品安全治理体系,严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任,加强源头防范、全程监管、社会共治,依法严把从农田到餐桌的每一道防线,确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。
汪洋副总理:
要加强食品生产经营全程监管,强化源头治理,堵塞漏洞盲区,消除风险隐患。加快制修订食品安全标准,加大信息公开力度,建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制,落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。
一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”
 二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端
三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑
四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任
五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡
 六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少
七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单
 八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件
 九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业
十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格
盘点近年来被曝光的十大食品安全事件
2014年十大食品安全事件
第一大事件:沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉
第二大事件:央视曝光,杭州黑心企业售过期烘焙食材
第三大事件:上海福喜食品大量采用过期肉
第四大事件:台湾统一19款产品涉黑心油
第五大事件:“吸血鬼饮料”是三无产品
第六大事件:恒天然奶粉出现食物中毒症状
第七大事件:统一泡面被检出大肠杆菌超标
第八大事件:非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊
第九大事件:昆明黑心商贩造有毒米线
第十大事件:淡水鱼生鱼片含肝吸虫
建立健全食品安全管理机构制度
从业人员健康管理制度
从业人员食品安全知识培训制度
从业人员个人卫生管理制度
餐(用)具洗涤、消毒管理制度
食品仓库管理制度
食品原料采购与索证索票制度
粗加工管理制度
烹调加工管理制度
面食制作管理制度
餐厅管理制度
废弃食用油脂管理制度
禁止采购、使用和经营的食品及原料名单
慎重采购、使用和经营的食品及原料名单
配餐间管理制度
烧烤制作管理制度
食品添加剂采购、使用管理制度
集体用餐及重大活动食品留样管理制度
食品安全应急预案
相关制度
二、学校食堂食品安全责任
三、学校食堂功能布局与设施要求
(一)功能布局
(二)设施要求
应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。
(一)粗加工间
地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油,烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
(三)烹调间