第八章霉菌毒素检验课件.ppt

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抗生素类分类:四环素类、氯霉素类、磺胺类药物、硝基呋喃类
CAPs是禁止用于食品动物并不得在动物性食品中检出的抗生素。
盐酸克伦特罗毒性
第一节概述





霉菌(fungi):是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的通称。
霉菌毒素(Mycotoxin):指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。
霉菌产毒的特点
1)霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数
产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2)霉菌产毒具有可变性
3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严
格专一性
4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。

霉菌毒素的命名常按产生毒素的霉菌名称来确定
霉菌毒素的分类尚无统一的系统命名方法,常用的分类法是按毒素作用部位分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素等;按毒素来源分为霉菌毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类;按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞骨架类、作用于细胞突触类;按毒素化学结构分为二呋喃类、内酯环类、醌类。

食品菌相:共存于食品中的细菌种类和相对数量的构成。如:粮谷中以曲霉和青霉常见,小麦和玉米以镰刀菌污染为主。因此,通过对食品霉菌菌相的分析,大致可判断可能产生的毒素种类。
黄曲霉毒素:玉米、花生等
青霉菌毒素:大米、水果等
镰刀菌及毒素:小米、玉米等

霉菌引起食品和饲料霉变造成的经济损失很大,据介绍,世界上平均每年由于霉变而不能食用的各类谷物约占总量的2%。60年代以来,不断发现霉菌污染食品引起中毒的事件,研究其原因是由于不少霉菌的代谢产物为有毒物质。1960年英国的10万只火鸡发生肝损害而死亡,后来证实是饲料中黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉毒素所致。
可引起急性中毒,更多是慢性中毒。致癌、致畸和致突变的物质。特别是黄曲霉毒素。
第二节黄曲霉毒素的检验