通芯白莲储藏过程品质和化学成分的变化.pdf

学位论文作者签名中:鳓复学位论文作者签名中:狠殳签字日期:驯年莎月矽学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书签字日期:训月≯.‘月钿日钞其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得直昌太堂或其他教育阅。本人授权南昌太学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签字日期:本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所和中国学术期刊馀贪电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ导师签名中:
摘要莲子药食同源,通芯白莲是江西省重要经济作物。通芯白莲韵录虺屏子诖⒉毓讨校糁筇匦约笆澄吨祷岱⑸飨员浠莆3禄5蹦甑男鲜莲子与陈年莲子蒸煮后表现明显不同,陈年莲子蒸煮后硬度上升,粘度下降,表明其在储藏过程中质构、组分或其他方面发生了改变,从而导致其品质变劣。陈化现象严重影响了莲经济产业发展。目前,莲子陈化问题亟待解决而其机理尚不明确。本文针对莲子普遍存在的陈化现象,以当年和储藏了辍年的广昌通芯白莲为材料,系统地研究了其贮藏过程中品质和淀粉、脂类和蛋白质的变化,在此基础上初步阐明了其陈化机理。研究结果如下。采用食味评价法和差示扫描量热仪等手段,对莲子的感官食味评价、糊化特性、功能特性等各项指标进行评价,不同储藏年份莲子的以上各指标差异明显。随储藏时间延长,莲子的食味值评分下降显著,热力学曲线中的峰值糊化温度,终止糊化温度和热焓值鱄加幸欢ǔ潭鹊纳仙鞴能特性指标浴⑽托浴⑷榛浴⒎⑴菪浴⒔耗都有不同程度的下降。证明随储藏时间延长,陈化现象在莲子中确实会发生,并且显著影响了莲子的品质。采用双波长法测定了莲子直链淀粉和支链淀粉含量,利用苌洳舛说粉的相对结晶度。随储藏时间的延长,不易糊化的直链淀粉显著增加,易糊化的支链淀粉含量都显著下降,直/支淀粉含量比显著增大,莲子淀粉结晶度呈下降趋势,直链淀粉含量越高,淀粉的相对结晶度就越低,二者呈负相关性。莲子陈化可能首先造成直链淀粉含量的改变,影响淀粉粒的晶体结构,进而影响淀粉的糊化特性,从而体现出莲子品质的变化。测定了不同储藏时间的莲子粗脂肪含量和脂肪酸值,并采用舛脂肪油的脂肪酸组成和相对百分含量的变化情况。莲子粗脂肪含量减少,而脂肪酸值显著大幅上升,可检出脂肪酸总量呈下降趋势,亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量下降,饱和脂肪酸含量上升。脂质的水解反应产生了大量的游离脂肪酸,使得粗脂肪含量降低,脂肪酸值升高。游离脂肪酸一方面与直链淀粉结合,增加淀粉粒糊化难度:另一方面,其中的大量不饱和脂肪酸发生氧化反应,形成小分子的醛、酮和其他挥发物。摘要¨
测定了不同储藏时间莲子总蛋白、巯基和二硫键含量、不同溶性蛋白提取率的变化,并通过甈舛丝扇苄缘鞍追肿恿康谋浠K娲⒉厥奔溲长,莲子的总蛋白含量变化不大,而巯基的含量随储藏时间显著大幅减少,同时二硫键含量则显著增加,各种溶性蛋白的提取率都发生下降,总提取率占总蛋白的百分比也显著下降。莲子可溶性蛋白的甈计字校状亢分子量完全相同,但各谱带的蛋白含量都降低,且小分子量和大分子量的蛋白含量降低显著。由此可推知,由于莲子蛋白质中巯基氧化形成二硫键,使得小分子蛋白质交联形成大分子,增大了蛋白质的强度,降低了其水合能力,并与淀粉形成牢固复合物,降低了蛋白的溶解度,并导致淀粉难以糊化,降低了莲子的蒸煮品质。以上研究结果说明,由于莲子淀粉、脂类和蛋白质含量和结构的变化,对莲子品质造成影响,产生了陈化现象。其主要原因可能涉及直链、支链淀粉的含量和淀粉颗粒的变化、脂类氧化水解、蛋白质巯基交联形成二硫键等变化,并由此引发了协同作用,导致淀粉颗粒不易糊化,造成莲子蒸煮品质的下降。通过本研究,可为莲子陈化机制的进一步阐明和证实提供方向和参考,为莲子的储藏和保鲜提供理论基础,为生产实践中莲子的品质检验及监测提供依据。关键词:通芯白莲;陈化机理;品质;淀粉;脂类物质;蛋白质摘要ǎ≥,.㈡。:。
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