感官评价-味觉敏感度实验.ppt

主要学习内容:
1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈,识别阈,差别阈的测定
实训一味觉敏感度的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
实训目的
1、四种基本味道的识别能力
2、觉察阈,识别阈,差别阈的测定。
3、味觉敏感度的测定,以及选择、培训评价人员。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
实训材料
1、水
无色、无味、无嗅、无泡沫、中性,纯度接近于蒸馏水,对实验结果无影响。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
2、储备液(按表1规定制备)
基本
味道
参比物质
浓度
g/L
酸
DL酒石酸(结晶) M=柠檬酸(一水化合物结晶) M=
21
苦
盐酸奎宁(二水化合物) M=咖啡因(一水化合物结晶) M=

咸
无水氯化钠 M=
6
甜
蔗糖 M=
32
表1 储备液
闽北职业技术学院食品与生物工程系
3、稀释液(根据试验目的,用储备液制备几何系列的稀释溶液)
稀释液
成分
试验溶液浓度,g/L
储备液mL
水
mL
酸
苦
咸
甜
酒石酸
柠檬酸
盐酸奎宁
咖啡因
氯化钠
蔗糖
G6
500
稀
释
至
1000
1



3
16
G5
250





8
G4
125





4
G3
62





2
G2
31





1
G1
16






表2 几何系列
闽北职业技术学院食品与生物工程系
(1)容量瓶:清洁、干燥、容量适宜。
(2)其他容器(玻璃杯、烧杯):清洁、干燥、容积约50 mL。
(3) 恒温水浴。
4、设备
闽北职业技术学院食品与生物工程系
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液,按未知顺序提供给评价员,每次品尝后作记录。
(1)试验溶液
按表2稀释储备液,配制每种基本味道溶液。
(2)测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内,每种味道的溶液分置于1~3个容器中,另有一容器盛水,评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液,品尝后,按附录A填写。
1、四种基本味道识别能力的测定
实训步骤
闽北职业技术学院食品与生物工程系
将储备溶液按表2稀释