烹饪化学教案.docx

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精品文档引入新课:一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品(各种菜肴、面点)本质的科学,它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容
1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素
2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜,成分的变化是复杂多样的,其色、香、味在加工前后有明显的不同,而成分的损失程度也不相同。
(1)蛋白质的变化
(2)糖类的变化
(3)脂肪的变化
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(4)无机盐的变化
(5)维生素的变化
(6)色、香、味的变化
三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏,不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法
(1)掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质
(2)注重理论联系实际,善于开动脑筋,能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
(3)增强烹饪工作者的创新意识,摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式,激发烹饪工作者的好奇心,为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:
布置作业:习题册
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复习旧课
1、烹饪化学的概念
2、烹饪化学研究的内容
引入新课
第一章水
§1—1水的基础知识
一切生物都离不开水,没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能
1、维持体温的恒定
2、体内化学作用的介质
3、体内物质的运输载体
4、体内摩擦的润滑剂
二、水的重要性质
1、密度
水在4度时密度最大,但水结冰的时候,其体积却膨胀了约9%。因此,植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点
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在标准大气压下,水的沸点为1O0°C。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。
3、比热容
水的比热容较大,水温不易随外界温度变化而快速变化,比较稳定。
4、溶解能力
水的溶解能力较强,能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。
5、硬度
水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不宜超过
25C。三、水的含量和分布在大多数生物体内,水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量70%-80%,蔬菜的含水量为65%-95%,肉类的含水量为50%-80%。
四、水的存在状态根据水与物质间相互作用力的大小,可将水分存在的状态分为两种,即自由水和结合水。
自由水和结合水之间能互相转化。
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五、水分活度食品和生物组织中水分可被利用的程度,叫作水分活度。
1、水分活度的表示方法
水分活度用符号A表示,AP/POW=W2、水分活度的意义
各种烹饪原料都有一定的A值,其A的大小与微生物的活动WW和各种化学反应的速度有关。
评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量,而应该用A值比较准确。W课堂小结
布置作业习题册
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精品文档复习旧课
1、水的重要性质
2、水的存在状态
3、水分活度的概念?
引入新课
§1—2水在烹饪中的作用水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂,无论作为哪种成分,水都是必不可少的。
一、水是良好的溶剂水可以溶解多种鲜味物质,包括营养物质、风味物质和有害物质等。
(1)吊汤
(2)通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。
(3)烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。
(4)采用合理的加工方法减少有益物质溶出。
二、水是良好的潤胀剂烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑,易于烹饪、加工和精品文档.
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食用。
三、水是良好的传热介质
水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点是烹饪中的理想传热介质。
四、水对食品品质的影响
一般来讲,原料自身含水量越丰富,其质地就越鲜嫩。课堂小结布置作业:习题册
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复习旧课:
1、水的重要性质
2、水在烹饪中的作用
引入新课
第二章蛋白质
§2—1蛋白质的理化性质
蛋白质是生命的基础,是构成细胞的主要成分,其含量约占人体总固体量的45%。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物,分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类,一类为简单蛋白质,一类为结合蛋白质。
一、蛋白质的两性氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团,是一种两性电解质,可以同时表现出酸和碱的性质。蛋白质在等电点时,其溶解度最小,对外呈电中性。
二、蛋白质的胶体性
1、蛋白质的胶凝现象
2、蛋白质的水化现象
三、蛋白质的变性
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1、蛋白质的变性的概念当蛋白质受热或受到其他因素的影响时,其物理性质和化学性质发生变化,同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。
2蛋白质的变化水溶性降低、发生凝结沉淀,形成凝胶,生物活性丧失,易被蛋白水解酶分解。
3、影响蛋白质变性的因素
(1)温度
(2)机械作用力
(3)PH值
(4)有机试剂
(5)金属离子
四、蛋白质的其他性质
1、蛋白质的乳化性
2、蛋白质的起泡性
3、蛋白质的渗透和透析现象
课堂小结
布置作业
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复习旧课:
1、蛋白质的两性
2、蛋白质的变性
引入新课
§2—2蛋白质在烹饪中的作用食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。
一、肉类蛋白质的作用肉类蛋白质不仅营养价值高,而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。
肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水,它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的决定因素。
二、牛奶蛋白质的作用
牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有:
(1)在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中,乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。
(2)在焙烤食品中加入脱脂奶粉,可以改善面团的吸水能力,增大
体积,阻止水分的蒸发,控制气体逸散速度,加强结构性。
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(3)在西式点心的顶端配料中,乳蛋白起着稳定泡沫的作用。
三、鸡蛋蛋白质的作用
(1)作黏合剂
(2)蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。
(3)蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。
四、小麦蛋白质的作用
小麦中蛋白质含量为5%-15%,根据溶解性的不同可将小麦蛋白质分
类为四种,即麦谷蛋白、面胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。
面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。
添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。
五、大豆蛋白质的作用
大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。大豆蛋白质的功能性质:包括
乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。
课堂小结
布置作业习题册
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精品文档复习旧课
1、蛋白质的主要理化性质
2、蛋白质在烹饪中的作用
第三章糖类
§3—1糖类主要理化性质
糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、甜度单糖和低聚糖都具有甜味。甜味高低,称为甜度。
2、溶解性
3、吸湿性和保湿性
各种糖吸湿性不相同,以果糖、转化糖的吸湿性为最强,葡萄糖、麦芽糖次之,蔗糖吸湿性最小。
4、熔点
晶体糖加热到其熔点(185-186°C)时会由固体变为液体。
第一阶段:在一定量的水或油中溶解软化,白糖结晶迅速溶解,精品文档.
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糖液黏度逐渐增大,直到能起丝之前为止。
第二阶段:继续加热至起丝,浓度和黏度增大,糖浆颜色由乳白色变为浅黄色,最后变为栗色,温度为155°C左右。
第三阶段:继续加热糖浆,温度上升到165C以上时,糖浆的颜色迅速变褐,并能闻到一股愉快的焦糖香味。
二、单糖和低聚糖的化学性质
1、水解反应糖类在酸或酶的催化作用下,可以分解成单糖,这一过程称为糖的水解反应。
2、焦糖化反应
糖类在没有羰基化合物存在的情况下,加热至其熔点(185C)以上时,会变为黑褐色的物质,这种现象称为焦糖化反应。
3、羰氨反应羰氨反应又称为美拉德反应,是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应,生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。
4、发酵反应某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反精品文档.
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应叫作发酵反应。
三、淀粉的理化性质淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。
1、淀粉的结构淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
2、淀粉的物理性质
淀粉为白色粉末,吸湿性不强,无甜味,属于无定形状态物质。
3、淀粉的化学性质
(1)呈色反应纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解,遇碘呈蓝色。纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解,遇碘呈紫红色。