《百姓家常菜谱》高校科学技术文献.pdf

蔬菜类
酸辣白菜卷
此菜造型美观,色彩艳丽,清凉爽脆,咸、酸、辣、甜、香各味
兼备,是开胃的上佳凉菜。
原料
嫩白菜叶克,姜丝克,干红辣椒丝克,酱油克,
盐克,味精克,醋克,白糖克,辣椒油克,植物油
克。
制作
将嫩白菜叶洗净后,放入沸水中略烫,捞出后放凉水中
过凉,控干水分后放在案板上摊开;将姜丝和干红辣椒丝理顺,
整齐地放在每片菜叶的一边,卷成直径约厘米粗的白菜卷,
摆入汤盘。
炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入干红辣
椒丝,炸成红褐色,随即烹入醋,待出现醋香味时,加入酱油、盐、
白糖、味精、水烧沸,撇去浮沫,倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的
汤盘中,将白菜卷腌小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切
成段,整齐地摆放在盘内,上桌时淋上辣椒油即可。
要点
烫白菜的时间不宜过长,以免影响脆嫩口感;各种调味料用
量适当,使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。
辣炝白菜
此菜以嫩白菜帮为原料,先用辣椒油炝制,再加盐等调拌入
味,咸酸微辣。
原料
嫩白菜帮克,干辣椒克,姜丝克,花椒克,醋
克,盐克,味精克,芝麻油克。
制作
嫩白菜洗净切成细丝,撒上少许盐略腌,控去汁水后放
入碗中;干辣椒去蒂和籽后切成节。
炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干辣椒、
花椒炸出香味,迅速将油温烧至七成热,浇淋在碗中的白菜上,
加入姜丝后用盘子将碗盖上焖炝分钟。在焖炝入味的白菜
内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。
要点
白菜腌后必须将水控干;用芝麻油炸花椒和干辣椒。
金边白菜
此菜成品白菜四边金黄,咸酸甜辣,脆嫩爽口。
原料
嫩白菜帮克,干红辣椒克,姜末克,盐克,味精
克,白糖克,酱油克,醋克,水淀粉克,芝麻油克,
植物油克。
制作
嫩白菜帮洗净,凸面向上放案板上,用刀面平拍一下,然
后用斜刀法片成大片;干红辣椒去蒂和籽后切成节。
炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入干红辣
椒炸至褐红色,烹入醋,随即放入姜末、白菜、盐、酱油、白糖,旺
火急速煸炒,并不断颠翻均匀,至白菜四周略呈金黄色时,加入
味精,放入水淀粉勾芡,淋入芝麻油翻匀盛盘即可。
要点
烹制时火要旺,不可加水;煸炒中要迅速翻动,使之受热均
匀。
醋熘白菜
此菜色泽浅红,白菜脆嫩清爽,味咸酸微甜。
原料
嫩白菜帮克,葱丝克,姜丝克,花椒克,盐克,
酱油克,醋克,味精克,白糖克,水淀粉克,植物
油克。
制作
将白菜帮洗净后切成菱形块。
炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入花椒炸
出香味,将花椒捞出,再放入葱姜丝炝锅,烹入醋,加入白菜翻炒
几下,然后依次加入酱油、盐、白糖,旺火炒至白菜刚断生,加入
味精,用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
要点
葱姜丝炝锅后随即烹入醋,至出现醋香味时,方可加入其他
原料;加糖量宜少不宜多。
干烧白菜
此菜色泽红亮,香咸辣鲜,回味略甜,白菜酥烂,味醇浓。
原料
大白菜克,葱末克,姜末克,蒜末克,盐克,味
精克,豆瓣辣酱克,酱油克,料酒克,白糖克,辣椒
油克,水淀粉克,植物油克。
制作
将大白菜洗净后控水,切成长厘米、宽厘米的条;豆
瓣辣酱剁细。
炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至八成热时放入白
菜,用旺火煸炒至白菜出水,倒入漏勺控净。再将炒锅置中火
上,加入剩余的植物油,烧至四成热时放入豆瓣辣酱,炒至油红
并出现豆瓣香味时,加入葱姜蒜末炝锅,然后依次加入料酒、酱
油、白糖、白菜和少许水,加盖焖透入味,改用旺火加热至汤汁较
少时放入味精搅匀,再加入水淀粉勾芡,使芡汁全部包在白菜
上,最后沿炒锅边淋入辣椒油搅匀,出锅装盘即可。
要点
选用白菜以帮为主;用油量比一般菜肴略多;盐宜少加或不
加;炒豆瓣辣酱时使用中火低油温。
素炒白菜
此菜简便易做,成菜色泽浅红,软烂香浓。
原料
大白菜400克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,酱
油克,植物油克。
制作
将白菜洗净后顺长切成厘米宽的条,再改刀切成厘
米长的段。
炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝
炝锅,随即放入白菜,加入酱油、盐,用旺火略炒后,改用中火炒
至白菜入味熟透,加入味精盛盘即可。
要点
掌握好火候,至原料入味即可,不可过软烂。
奶汤白菜
此菜汤汁浓白,白菜味醇软烂,色泽鲜艳美观。
原料
嫩白菜心克,水发香菇克,青菜心克,笋克,
干面粉克,葱末克,姜末克,盐克,味精克,料酒
克,植物油克,芝麻油克。
制作
将嫩白菜心洗净,切成长厘米、宽厘米的条,将根帮