饮食与中国古代文化.ppt

饮食与中国古代文化
古代食谱与烹饪技巧
《礼记·内则》所载“八珍”:
淳熬:煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。
淳毋:煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳毋。
炮:取豚若牂,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之。以谨涂。炮之,涂皆干。擘之,濯手以摩之,去其皽,为稻粉、糔溲之以为酏,以付豚。煎诸膏,膏必灭之。巨镬汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋絶火,而后调之以酰醢。
捣珍:取牛、羊、麋、鹿、麕之肉必脄,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵。孰出之,去其皽,柔其肉。
渍:取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之以醢若酰醷。
为熬:捶之去其皽,编萑布牛肉焉。屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之,施麋,施鹿,施麕皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢;欲干肉,则捶而食之。
糁:取牛、羊、豕之肉三如一,小切之与稻米。稻米二,肉一,合以为饵煎之。
肝膋:取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之举燋,其膋不蓼。取稻米举糔溲之,小切狼臅膏,以与稻米为酏。
常见饮食品种:
炙:烤肉。
脍:细切肉。《诗·小雅·六月》:“炰鳖脍鲤。”《论语·乡党》:“脍不厌细。”
羹:带肉的浓汤。
脯:肉干。《说文》:“脯,干肉也。”
脩:干肉条(经捶打并加调味)。“自行束脩以上”
醢(肉酱)与臡(带骨的肉酱):《周礼·天官·醢人》郑注:作醢及臡者,必先膊干其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。
齑(细切腌渍的蔬果)与菹(整腌的菜果或鱼肉)。郑注:“细切为齑,全物为菹。”
饮食与卫生
《论语·乡党》:食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。
谢良佐:圣人饮食如此,非极口腹之欲,盖养气体,不以伤生当如此;然圣人之所不食,穷口腹者或反食之:欲心胜而不暇择也。
《墨子·辞过篇》:其为食也,足以增气充虚,强体适腹而已矣。
《吕氏春秋·本生》:肥肉厚酒,多以自强,命之曰烂肠之食。
《吕氏春秋·重己》:味众珍则胃充,胃充则中大鞔,中大懑则气不达,以此长生可得乎?
《周礼·天官·疡医》:凡药以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍。
《黄帝内经》:“夫四时阴阳者,万物之根本也。所以圣人春夏养阳,秋冬养阴,以从其根,故与万物沈浮于生长之门;逆其根,则伐其本,坏其真矣。故阴阳四时者,万物之终始也,死生之本也。逆之则灾害生,从之则苛疾不起,是谓得道。道者圣人行之,愚者佩之。从阴阳则生,逆之则死;从之则治,逆之则乱。反顺为逆,是谓内格。是故圣人不治已病治未病,不治已乱治未乱,此之谓也。夫病已成而后药之,乱已成而后治之,譬犹渴而穿井,斗而铸锥,不亦晩乎?”
毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充;气味合而服之,以补精益气。此五者,有辛酸甘苦咸,各有所利,或散或收,或缓或急,或坚或耎,四时五藏,病随五味所宜也。
百病生于气也:怒则气上,喜则气缓,悲则气消,恐则气下,寒则气收,炅则气泄,惊则气乱,劳则气耗,思则气结;九气不同,何病之生?
饮食与“礼”
《礼记·礼运》:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”郑注:言其物虽质,略有齐敬之心,则可以荐羞于鬼神。鬼神飨德不飨味也。中古未有釜甑,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。污尊,凿地为尊也;抔饮,手掬之也;蒉读为凷,声之误也,凷,堛也,谓抟土为桴也;土鼓,筑土为鼓也。