餐饮策划.docx

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提到饮食文化,人们的第一反应常常就是会想到“吃”。的确,饮食文化中包含着“吃”,
可“吃”其实不能够代表整个饮食文化,其实不能够概括饮食文化的涵。饮食文化是历史遗留下来的
产物,是世界各族人民在饮食方面的创办行为和成就,凡涉及人类饮食方面的思想、意识、
看法、哲学、、艺术等等都在饮食文化的围之。无论是中国、外国,还是大陆、港台,饮食
文化从根本大将世界各族人民亲密的联系在一起。近几年,在餐饮这一世界性的领域中,西
餐的不断涌入并在中国流行,我们所面对的是一场快餐与西方快餐哪一个更吻合市场需求的
激烈强抢。作为中国首批经济开放地区的在餐饮市场竞争激烈是在所难免的,进入门槛将大
大提升,每天有人开就有人关,但事件要点在于特色+质量也在于坚持。如何让08新军在
这个市场上立足,并抢占有利先机,本案将从各方面进行调研参照,并恩赐一些建筑性建议。
二、目标市场调研
◆目标市场所理环境
、地处我国东南沿海——省东南部、九龙江入海处,背靠、平原,濒临海峡,面对金门诸岛,与宝岛和澎湖列岛隔海相望。
、“城在海上,海在城中”,是一座风姿绰约的“海上花园”。岛、礁、岩、寺、花、木相互映衬,侨乡风情、闽台民俗、海滨美食、异国建筑融为一体,四时如春的天气更为海
的魅力如虎生翼。风景明丽,天气宜人,能够说这里是全国环境最好的城市之一。而且是我
国出名的旅游城市。优异天气条件影响着这边花销者的饮食习惯。
◆行业环境解析
、目标市场优势:
1)、2007年,全省经济牢固增加,%,人均GDP高出3000美元,市场销售连续兴隆,商务、旅游、休闲活动日趋活跃,居民的花销能力大大提升、花销结构不
断升级,带动住宿餐饮业快速发展。住宿餐饮业实现营业额

,与、三市营业额
占全省比重达

%

,拉动全省住宿和餐饮业营业额增加

,贡献率达

%

。
由此能够看出餐饮在该目标市场占有绝对的比重。
(2)、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,
市2007年款待外国游客
1857
万人次,
%;实现旅游总收入
253亿元,%。其中款待外国游客
101万人
次,%
;
亿美元,增加
%;款待国游客1756
万人次,增加
%;实现国旅游收入207亿元,%。
(3)、把城镇居民人均可支配收入
21503元,,全市在岗职工月平均薪水达
2413元,
以此可作为餐厅定价的参照依照。
(4)、2007
,常住人口为233
万人。在户籍人口中,城镇

万人,岛的思明、湖里两个区人口合计

万人,比重达
%;男性
、,%
%,
(女性为100),基本保持平衡。所以当地花销集体相对密集。
、目标市场劣势:
(1)、由上图能够看出,
2008年1
月,粮食,肉禽及制品在
2007
物价突飞上涨后,仍以
高比率上涨。必然影响与其直接相关的餐饮企业的发展,
在1
桶50
升的食用调停油从130
元涨到了380元,而一家门店一天的用量就要
1桶半到
2桶;三层肉每斤的价格从五六元
涨到了十五六元,翻了快要
3倍;牛羊肉的价格也从每斤
10
元左右变成了20元左右。于
此带动了用工成本的上涨。一名一般服务员的薪水在
700
元到800
元,此刻的行情已经涨
到了1100元,最少上涨了三成,而技术工人的薪水上涨得就更多。
与原资料大幅上涨形成
鲜亮比较的,是菜品的价格最高涨幅但是三成。
主攻中档花销的餐饮企业可谓首当其冲坠入
经营低谷,餐饮企业的毛利率已经由
30%跌到
10%左右。
2)、多年来租金的连续上涨,中档餐饮企业正面对威胁。在近两三年时间里,在餐饮业
密集的思明区两大商圈的租金涨了3-4倍。并直接以致餐饮店关门的现象更是层见迭出。我家咖啡、城市光廊、摩爱咖啡等,都成了禾祥西路这条被称为“富人街”上的赶忙过客。
在其实不乐观的经济形势下,高昂的租金成本已成为餐饮业面对的一道难题。◆竞争对手解析:
、传统型竞争者现状:
(1)新南轩酒家“新南轩”品牌始创于1911年(清宣统末年),历史上从前迁过三个地
方。历近一个世纪而不衰,声名远播外国,故而有“百年金牌店”的美誉,先后于

1994

年
被原国贸易部认定为第一批

3家“中华老字号”餐饮企业之一,于

2001

年被中国烹饪协
会授予“中华餐饮名店”称号。
黄则和花生汤店
在,说起风味小吃店,耳熟能详的概莫几家老字号餐饮店,黄则和花生汤店就是家喻户
晓的“中华老字号”餐饮名店之一。“黄则和”品牌创办于二十世纪四十年代,创业初期即
1945年抗日战争成功此后,黄则和师傅挑担沿街叫卖流动贩售由独家熬制的招牌甜点—花
生汤,因其制作的花生汤烂而不糊,甜而不腻,质量保证,
“黄则和花生汤”所以传名。如
今,历经六十多载的黄则和食品已发展壮大成为一家以被中国烹饪协会认定为
“中华名小吃”
的闽南特色甜食花生汤为龙头,经营系列地方特色风味小吃,
小点,中西式蛋糕,中式快餐,
及其他米,面制品为主的出名餐饮连锁企业,接踵被原国家国贸易局授予“中华老字号”,
被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号。
(3)吴再添小吃店
“老字号”企业吴再添小吃店以小吃名师吴再添的为店号,
创办于1959
年,几度易地经营
(此刻位于市思明区路
49号),盛誉长久不衰。该店小吃“沙茶面”于
1997年被中国烹
饪协会授予“中华名小吃”称号,“土笋冻”、“油葱”、“冬粉鸭”、“菜头果”、“芋
包”、“虾面”等8
种小吃、小点分别被中国烹饪协会、烹饪协会等认定为“中国名点”、
“中华名小吃”、“名小吃”
(4)好清香大酒楼
“好清香”创办于20世纪40年代,商标素来沿用到此刻已有
60多年的历史,以经营闽南
特色菜肴细风味小吃而出名,在闽南地区及东南亚一带的华侨中享有盛名,
接踵被原国贸易
部授予“中华老字号”,被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号。
、新兴高档餐饮经营者:
1)、焖烧厨吧是以独家创始的焖锅菜与炭火烧烤相结合的休闲厨吧,采用独有的秘制酱
汁配以独到的烹饪手法精心料理出各式焖锅,其味鲜香嫩滑,风味独具。优雅的环境、诚挚
的服务、别开生面的厨吧氛围取悦花销享受心理。并逐渐发展三五知己、至亲、同事相聚共饮选择之一。
2)以东北菜等地方特色的餐馆,以东北菜松花江饺子馆为例,四周洋溢着北大荒粗暴的热情、黑土地浓烈的气味,桌面上摆的也许是粗菜,也许是淡饭,也许是平平常常的饺子,但每同样都是可贵的绿色食品。而且有着回味一下知青时期“上山下乡”的感觉吗?这里独到的氛围,特色的菜肴,抢占餐饮市场。
◆花销者解析:
(1)、花销者生活方式、饮食偏好习惯
利用浓厚的闽南历史文化积淀和得天独厚的山海资源,兼容中外饮食文化的精华,逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独到的饮食口味,有“靠山吃山,靠海吃海”
为摄食原则,饮食结构拥有自己的物色,主食原料为大米、番薯(地瓜)、大麦为主,主食
的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主若是小吃,如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等,或亲友馈送礼仪食品。还有独具特色的吃法,是把主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、
海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥,如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、
蚝仔粥、鸭仔粥、地瓜粥,既节约做菜、做饭的时间,又好吃又省时,这些都是其独有的
风格。
2)、目标市场花销者分类:政府、军队、企业、家庭花销(含婚宴)、游客。三、主要产品:
主营中华传统风味小吃,品种丰富、风味纯正,元盅土鸡汤、蟹黄小笼包、红烧牛肉面、菜肉蒸饺等为招牌产品。主打小笼包,肉馅一律采用新鲜猪肉,绝不能用冷冻肉。虾饺、蟹
黄小笼包等皆采用活虾活蟹,以保证肉质鲜嫩。使用特制专用面粉,红烧牛肉面选定。除此
严格的出品标准,要求每位厨师都必定经过严格的厨艺训练,熟练掌握每一道操作过程后才能上岗,此皆可成为本店的卖点。
饭类:肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、排骨蛋炒饭、蛋炒饭
面食类:元盅鸡面、元盅牛面、红烧牛肉面仁面、光面、担担面、干拌面、炸酱面、

、红烧牛肉汤面菜肉馄饨面、

、排骨面、酸菜肉丝面、鲜肉馄饨面

虾
汤类:元盅牛汤、元盅鸡汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、
粉干类:油豆腐细粉、菜肉馄饨汤、鲜肉馄饨汤
小吃类:小笼包、蟹粉小笼包、菜肉蒸饺、虾肉蒸饺、虾仁烧卖、糯肉烧卖、香菇素饺、豆沙小包、芋泥小包、鲜肉大包、菜肉大包、香菇素包、豆沙大包、芝麻大包、芋泥大包、千层油糕、赤豆松糕、鲜肉粽子、豆沙粽子、八宝饭
优点:品种众多,适应面广,可选度高,原料低价,需特别技术,无淡旺季。
四、市场建议
、定位餐厅的独到卖点,塑造餐饮品牌
也就是使用“一招鲜,吃遍天”的原则。
你的独到卖点在哪里,你卖什么东西,以及你赚的钱从哪里来,可能是三件事情。
麦当劳是卖汉堡包,但是它最赚钱的是可口可乐;肯德基卖的鸡翅,但是它最赚钱的是百事可乐。各种餐厅应该有3各种类的产品:一种是需要做广告的产品,二种是需要销售的产
品,还有一种是需要盈利的产品。可是为了销售或盈利,甚至大量盈利,而对一种产品做广告,是一种浪费的行为。
同样的道理,我们的卖点是小笼包,这是我们的特色小吃,但是价格其实不贵,但是我们
赚钱的是其他菜肴。这样就能吸引一大多数。此刻的餐饮行业赚钱的基本上都是有特色的,你在大街上去走走,能够吸引你注意的都是有特色的餐厅,口碑宣传得比较好的也是有特色的餐厅,利润比较高的也是有特色的餐厅。
2、好名字能够节约20%的广告费
餐厅的名字必然要和独到卖点相结合,也就是要和自己的特色菜相结合。
定位大师特劳特说:“把产品的名字融进企业的名字,和卖点相一致,这是最简单成功的定位。”
、顾客用完餐今后,向顾客供应消夜打包服务。
当你完成一笔交易时,也是你再多做一笔买卖的大好机会,因为客户已经接受了你的一
部分产品。若是你以优惠的价格供应更大数量的产品,或是以打包的服务销售你的的产品上,有二到三成的顾客会赞成你的做法。这样简单的小技巧绝不费力,而且能够无量度地成倍增加你企业的利润,特别是你的现金流。
、在节假日实行“商务套餐折价卷”。
比方百货企业的礼劵部门,先给你礼劵你就付钱。
我们采用同样的方式,在节假日,我们实行三种“商务套餐折价卷”:
第一种:298元买价值388元的餐饮票;
第二种:378元买价值488元的餐饮票;
第三种:458元买价值588元的餐饮票(我们的价格比同行业高10%才敢用这招)。
建立销售部分,让业务员打给一些大客户,比方政府机关部分,医疗教育机构,大企业,
大企业,这些单位的都很简单找到(不要让餐厅的业务员闲着,绝大多数的餐厅业务员悠闲
时间好多,让业务员多干点事情,不会多花你一分钱)。
利用好多节假日来促销(节假日聚餐的情况最多):比方元旦节、春节、情人节、元宵
节、妇女节、315花销者权益日、清明节、五一劳动节、五四青年节、母亲节、六一少儿节、端午节、父亲节、七夕情人节、中秋节、教师节、国庆节、重阳节、万圣节、感恩节、
圣诞节、也许是企业的周年节日。这些都应该好好利用,这样能够激发花销欲望,建立花销
者的忠诚度。
5、代金卷促销,有效增加顾客的回头率
每次顾客花销200元,赠予20元的代金卷,规定在一个月之有效;花销300元,赠予元代金卷,花销400元以上赠予50元代金卷,都规定在一个月之有效。(有商务套餐35
折价卷的除外)好多西餐厅用的也是这招,但是却极稀有中餐馆这样做。
最后依照检查,极稀有人不用这些代金卷(其中20%的人会过期作废),也极稀有人只
使用这些代金卷。最后的结果,比同行业的利润都高10%左右(和当地的同行比)。而且
顾客的回头率会大量增加,更重要的是新顾客数量也会增加。
6、建立顾客档案,利润会高出25%以上
依照检查,有顾客档案的企业平时都会比没有顾客档案的企业利润率高得多。
我们采用的方法是,每次顾客结帐的时候(能够只针对买单的顾客),很有礼貌的要求
,最后的结果是有85%以上的都写了,
在半年的时间之,我们就积累了2500多名顾客的,最后统计出了有600名的老顾客(只
有老顾客才是真切的顾客),尔后在淡季的时候(旺季的时候都供不应求),给这些新老顾
客发短信欢迎再次光临,这个时候有10%-15%的顾客会立刻回来连续花销(只要你提示
顾客,必然会刺激花销者的食欲,刺激时间一般在下午4点到5点之间)。
可喜的是,这个的方法几乎没有任何成本,更重要的是,我们的竞争对手几乎都不会使
用这招,他们最多就是在开的时候发发短信,后边就不再连续追踪了。
7、以物易物的交换策略
你不用用现金,只要以产品或服务就可以获得所需的东西,让你大大提升购买力,你自
己摔了一跤,脚受伤了,请乡下医生治疗,送了几个鸡看作医疗花销,这就是以物易物。
所以我们决定,用餐厅的“商务套餐折价卷”去换一些杂志、报纸、媒体机构的广告花销,
媒体机构的人员必然会有聚餐的时候,也会有好多请客吃饭的时候,我们就用20套“588
元的商务套餐折价卷”(市场价就是:20套×458=9160元)去交换一些媒体的广告,
但实质上成本价只有市场价的四分之一左右,这就大量节约了现金流。
五、商品定位
1
一般化系列食品
2
价格:素食类
元/碗肉禽类
元/碗高档类10-15
元/碗
极品类50-100元/碗
餐具:一次性
品种:店堂每天保持30个品种以上,订货按菜单预约.
六、人员装备
(单店)店长一人,制作4人,收银2人,服务员8人(均为二班装备)采买员1人(可兼)共16人.
各店能够依照详尽情况定人员.
七、投资估量
1场所:30-50
平米租金1500-2500
(各地区情况不一)预付三个月的店
租:9000-15000
元
店面装修
5000-10000
元(视条件而定,能够简单装修,价格更低)
桌子:一
100
元,8
共800元.
凳子:一把30元,32把共960元
碗(一次性纸碗):,500个共150元
电器:一个雪柜一个消毒柜二手的合计1000元.

六孔煤气炉:一个
650
元
其他:零散物件
600元(炉子,,中,小号各一个;蒸笼一套等
)
资料费::2000-5000
余元
证、照、费、税等:营业热照、税务登记以及一些其他的管理费
2000
元
合计:26410—37410
元。

(各地区情况不一)预付三个月的店租:
15000
元
店面装修20000-50000
元(视条件而定,能够简单装修,价格更低)
桌子:一100
元,16
共1600元.
凳子:一把30
元,72
把共2160元碗(一次性纸碗):,1500个共450
元
电器:一个雪柜一个消毒柜二手的合计
1000
元.
电饼铛一个1500
元.
空调一台2450
元
六孔煤气炉:二个
1350元,
粉碎机一台:400
元。
其他:零散物件
2500
元(炉子,,中,小号各一个;蒸笼一套等
)
资料费:2800
元.
运作资本:2000-5000
余元
证、照、费、税等:营业热照、税务登记以及一些其他的管理费
2000
元
合计:55210—88210
元。
八、效益估量
-50平米店:以每天流水(营业额)2000元,毛利率50%每个月就有3
.
三个月就可以回收投资
.第二年随着影响力扩大
,订单及营业额以
15%递加利润应能达到
4
万/年做得好的话能够翻番。

平米店:以每天流水(营业额)4000元,毛利率50%每个月就有6

万.
二个月就可以回收投资。第二年随着影响力扩大
,订单及营业额以
15%递加利润应能达到
。
九、公关策略
政府的支持---向政府相关部门领导阐述本企业思路,与再就业结合,增加就业岗位,,扩大了影响,,将当地的特产转变成资源配料,既增加了特色,
又能够争取”扶贫资本”
新闻界的支持---电视台,电台的<生活>类栏目联办各种活动,宣传工作本品报纸杂志的生活美食栏目里连载<美食街>均是免费广告.
其他公关活动如慰问交警,孤寡老人,孤儿,.