从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革_三_.pdf

1 1
1
1 1 1
2
2
中国调味品
2010 年第 1 期探索与争鸣
总第 35 卷 CHINA CONDIMENT
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)
黎景丽1 ,文一斌2 ,文一彪3
(1 广州致美斋食品有限公司,广州 510000 ;2 广东双星商贸发展有限公司,广州 510000 ;
3 广东南方电视台,广州 510000)
2 3 6 11 蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系
上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有
密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转
变,但其程度大小见表 6 。
糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和
殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰 COA ,并通
过三羧酸循环,氧化为 H2 O ,CO2 ,能量。故三羧酸循
环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢
纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过
三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活
动所需的能量。若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反
亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮
酸(酮酸) 亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料
配比要有恰当的淀粉和蛋白质,酱油才好;脂肪的生物
合成亦需要糖代谢供给乙酰。糖代谢是三者代
COA d. 蛋白质转变为脂肪
谢的中心及能量(A TP) 生成中心,微生物体进行生命
活动所需要的能量 70 %是通过糖代谢获得的,故糖代
谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍,往
往引起某些代谢失常。
表 6 蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度 e. 核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系
转变作用转变程度备考核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用,对肿
瘤和许多疾病的发病也有重要作用。
蛋白质→糖大
糖→蛋白质小酱油曲中的大豆脂肪几乎没 5′磷酸核糖的生物合成:甘氨酸的羧基可以变成
蛋白质→脂肪大有被分解, 因米曲霉及其酱核糖,通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于
脂肪→蛋白质不能进行油,酱醪中的微生物均没有脂糖代谢的 6 - 磷酸葡萄糖支路,即进入戊糖磷酸循环
糖→脂肪大肪酶。途径生成。
脂肪→糖不能进行脱氧核糖:它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用
a. 糖转变为蛋白质的组成氨基酸转变而得,如下:
b. 蛋白质转变糖
蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基
酸,而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为α酮酸,经丙
酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。
c. 糖转变为脂肪
— 109 —
1
2
2
2 2
1
1
1
1
中国调味品
2010 年第 1 期探索与争鸣
总第 35 卷 CHINA CONDIMENT
单核苷酸的生物合成:为核酸中的嘌呤物质。 3 3 杂醇和酯的生成
嘌呤的合成:嘌呤核上的第 4 、5 碳和第 TN 原子
皆是甘氨酸供给,通过丝氨酸的β碳原子,甘氨酸又可
供给嘌呤核的第 2 和第 8 碳原子(因丝氨酸的β碳来
自甘氨酸脱氨所成的甲酸) 。
嘌呤核苷酸的生物合成:核酸代谢与糖、脂肪、蛋
白质代谢之间的关系: 脂肪代谢除了一般性地供给