学校食堂食品安全课件.ppt

学校食堂食品安全
国家食品药品监督管理总局

王柏琴
餐饮服务环节食品安全监管
《食品安全法实施条例》第六十二条明确了“餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。”
餐饮服务食品安全监管范围:
饮食服务单位、集体食堂(机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂)、集体用餐配送单位、中央厨房等。
餐饮服务食品安全特点
无法完全控制食物中毒的发生
无法准确预测餐饮服务环节的隐患
餐饮服务环节流程监管无法完全标准化;实现精细化管理难度较大;过程控制更为重要。
监管力量严重不足
监督执法尚不规范
一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识还不到位,企业责任不能得到有效落实
--------四川资阳203名学生食物中毒
主要讲解内容
全国食物中毒情况及分析(含学校食堂)
学校食堂食品安全存在的主要问题
国家层面有关规定
《餐饮服务食品安全操作规范》讲解
结合案例说明预防食物中毒的重点
几点建议
我国历年来食物中毒情况
年度
报告起数
中毒人数
死亡人数
2005
256
9021
235
2006
596
18063
196
2007
506
13280
258
2008
431
13095
154
2009
271
11007
181
2010
220
7383
184
2011
189
8324
137
2012
174
6685
146
平均值
330
10857
186
就餐场所
报告起数189
中毒人数8324
死亡人数137
集体食堂
37(%)
2117(%)
0(0%)
家庭
106(%)
1260(%)
145(%)
饮食服务单位
27(%)
1621(%)
3(%)
其它
50(%)
2385(%)
36(%)
集体食堂与饮食单位(合计)
64(%)
3738(%)
3(%)
2010年食物中毒情况
就餐场所
报告起数189
中毒人数8324
死亡人数137
集体食堂
44(%)
2733( % )
4( % )
家庭
86 ( % )
2576( % )
99( % )
饮食服务单位
28( % )
1516( % )
3( % )
其它
31( % )
1499( % )
31( % )
集体食堂与饮食单位(合计)
72( % )
4249( % )
7( % )
2011年食物中毒情况
就餐场所
报告起数
中毒人数
死亡人数
集体食堂
42(%)
3096( % )
3(% )
家庭
96( % )
1615( % )
128( %)
饮食服务单位
12( % )
324( % )
8( % )
其它
24( % )
1650( % )
7( % )
集体食堂与饮食单位(合计)
54(% )
3420(% )
11( % )
2012年食物中毒情况
食物中毒特点
第一季度有毒动植物中毒人数最多。
其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
食物中毒特点
中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。