第二章 香料香精.ppt

第二章香料与香精
福建农林大学
材料工程学院化工系
陈燕丹
2008年1月10日
概述
(1)香料的定义
香料(perfume) ——一些来自自然界动,植物的或经人工单离,合成而得到的发香物质叫香料。
香精(pound)——以香料为原料,经调香,有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。
香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉,广义上成称为气味。
香包括香气和香味,香气是由味觉产生的,香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。
至今,人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质,有时为了调香的需要加入有臭味的物质,因此,某些有臭味的物质也属于香料范畴。
1959年,小幡弥太郎提出,现大家比较公认:①具有挥发性;
②在脂类、水等物质中有一定的溶解度;
③分子量为26-300的有机物;
④分子中具有某些原子(称为发香原子)或原子团(称为发香团),发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中,其中,P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子;
⑤;
⑥ Raman光谱测定吸收波数,大多数在1400-3500cm-1范围内。
(2)有香物质必须具备的条件
香味与分子结构的关系
香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17(氨),而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关,通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。
烃类化合物
①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息,其中C8和C9的香强度最大。分子量增大,香气变弱,C16以上的烃类属于无香物质
②链状烃比环状烃的香气强;
③链状烃不饱和程度增加,香气增强。
例如,乙烷无臭,乙烯有醚的气味,乙炔则有清香香气。
醇类化合物
①羟基属于强发香团,但分子内有氢键形成时,香气变弱,这一点对调香来说比较重要;
②C4和C5的醇类有杂醇类香气,C8香强度最大,碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气;
③-OH数目增加,香气变弱;
④如果引入双键、三键时,香气增强,三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇CH2=CH-CH2OH的香味比丙醇CH2-CH2-CH2OH要浓;
⑤不饱和位置接近-OH时,香气显著增强。
⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4~6倍。
醛类化合物
脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味,C4和C5醛具有黄油型香气,C8、C12等醛类化合物则有花香香气和油脂气味,其中C10醛香气最强,C16醛无臭味。
在芳香族醛类及萜烯醛类中,大多具有香草、花香等香气。
α、β不饱和醛有臭味。
酮类化合物
C11脂肪族酮香气强,并且有蕺莱的香气。C16酮是无臭的,含有C11~C13的大环酮类有樟脑气味;C14的大环酮,具有柏木香气,C15~C18大环酮则具有细腻而温和的天然麝香香气。
脂肪族羧酸化合物
C4和C5羧酸具有酸败的黄油香气、C8和C10羧酸有不快的汗臭气息。C14羧酸无臭味。