南农 食品安全导论 第四章 食品营养与食品安全1 PPT课件.ppt

一、概念
食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的学科。
1、人体对能量和营养素的正常需要。
2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。
3、各类食品的营养价值。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
二、研究内容
三、营养素(nutrient)
人体所需要的营养素约有几十种,按化学性质可概括为7大类。
蛋白质
脂类
碳水
化合物
矿物质
维生素
水
膳食纤维
按化学性质分
指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
(一)营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
四、食品营养价值的评定
(二)营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
不合理
改善感官性状、有利于消化吸收
营养素损失或破坏
第二节
宏量营养素与人体健康
一、蛋白质(protein)
(一)蛋白质的分类:
(1)完全蛋白质(优质蛋白质)
(2)半完全蛋白质(比例不平衡)
(3)不完全蛋白质(缺少一种或几种)
5、提供能量。
1、构成和修补机体组织。
2、调节体液和维持酸碱平衡。
3、合成生理活性物质。
4、增强免疫力。
(二)蛋白质的生理功能
(三)必需氨基酸和限制性氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质由20多种α-氨基酸按不同组合构成。
(1)必需氨基酸(Essential amino acid ,EAA):
按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类:
是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从膳食中补充的氨基酸。
(2)限制性氨基酸(limiting amino acid ,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
例如:
粮谷类:赖氨酸;
鱼:色氨酸;
豆类,花生,猪肉:蛋氨酸和胱氨酸。
当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸,所以称半胱氨酸与酪氨酸为半必需氨基酸。
(3)半必需氨基酸:
半胱氨酸
酪氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
(4)氨基酸模式:人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式(amino acid pattern )来反映这种差异,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。
将含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必须氨基酸的相应比值。